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步人高雅殿堂的几大菜系，虽来源于各地民间，但自从登上大雅之堂后，越做越红，越做越精，与当地百姓一日三餐的饭菜距离越来越远，而且各菜系之间也有相互借鉴、影响之处，因此，真正能够表现地道的地方风味和习俗的还是当地人餐桌上的那些名不见经传的家常饭菜。家常饭菜的地域性极强，从大的方面来说，可以以长江为界，分成以食米为主的南方饮食风俗圈和以食面为主的北方饮食风俗圈。北方主食。过去，北方有代表性的日常主食是以玉米、谷子、高粱磨成粉，做窝头饼子，碾米做饭或粥。为了调剂口味，人们常在玉米、谷子、高粲或米里放入豆类、红枣、糖、盐或甘薯等。

南方饮食以食米为主

讲究些的在玉米面里包上豆馅、菜馅等。当然，同是北方，各地区家常饭还有不同的做法和吃法。如北京通县流行一种糊饼，是把玉米面调成糊，搀入盐、葱花后摊在热锅锅底，要摊得极薄，或不放盐和葱花，待玉米糊稍微热时放上拌好的菜馅，用微火烧一会儿即熟。熟后整个铲出，金黄色的饼又薄又脆，香味扑鼻好吃极了。山东、河北、河南不少地方常吃煎饼，做法大同小异。河北一带多把浸泡一夜的小麦、玉米黄豆、绿豆磨成粉末，搀人花椒面、五香粉、盐和水，调成糊状摊成薄饼，配上炒粉条或蔬菜食用。

玉米面

山东的薄饼也是用玉米面和其他杂粮的面粉做成的，味道有咸、酸、甜、五香、糖、酥等多种，其中小米与黄豆（3：1）磨成浆做的最好吃。晋西北常吃莜麦面与土豆泥混合在一起做成的食品，有的用莜麦面包上土豆丝或苦菜、白菜、肉等做成“角角”，有的用莜麦面、土豆泥做成饼食。食用时调以酸菜汤、辣椒或肉汤。陕西关中人常吃的主食有一种叫油旋饼。做法是在擀开的面团上抹一层厚厚的菜油，撒上盐、葱花芝麻等佐料卷起盘成圆锥形，再压成圆饼上锅烙熟，既脆又香，吃时可以配上红豆小米粥。

山东薄饼

陕北人最常吃的是黄米捞饭。做法是先把米放在水里煮开花，捞出上笼蒸熟，既有饭又有汤。小麦、稻米普遍吃得少，小麦面多做成饼食、馒头包子、花卷面条等，稻米多做米饭、米粥。也有特殊的吃法，如甘肃民勤一带常吃西瓜泡馍：把西瓜切开，用筷子搅出汁，再把馒头掰碎放人，待西瓜汁把馒头泡软后食用，既可做正餐又可做干粮，外出的人背上西瓜和馒头，饿了渴了切开西瓜泡个馒头，有稀有干，吃得很舒服。汉中一带有一种家常便饭，叫大米面皮，做法是大米泡后磨成浆，上笼蒸熟后切成条，吃时配以豆芽菜、菠菜红萝卜丝或其他青菜，调上芝麻酱、辣椒油等多种调料。

黄米

春秋季一般加上蒜汁，冬夏季加上姜汁、芥末等拌着吃。从总的情况看，北方人平时多粗茶淡饭，重主食轻副食；重数量，轻质量。主食花样繁多，仅山西就有“一面百样吃”和“72样家常便饭”之说。而副食的种类就少多了，除非待客过节，一般菜肴简单。这与北方蔬菜少有关系。北方蔬菜。过去，北方农村日常菜肴中占比例最大的是自家腌制的咸菜酸菜、酱、酱菜及晾晒的干菜及自种的大葱大蒜等。咸菜可生吃也可炒着吃，窝头就咸菜是很普遍的吃法。酱可直接抹在饼子、窝头上，也可用葱或蔬菜醮着吃。北京人常炸鸡蛋酱、肉末酱，拌面条吃。

咸菜酸菜

蔬菜淡季，酱菜、酸菜、干菜成了佐食的主要蔬菜。山东河南及河北等地，人们喜生吃大葱和大蒜。山东有些地方，一日三餐只要有大葱和酱就可以，特别是吃煎饼，没有大葱简直难以下咽。那时，由于气候关系，北方蔬菜季节性极强，特别是冬天，大白菜是当家菜，其次是萝卜，别的蔬菜极少。春夏秋三季蔬菜品种多--些，主要有小白菜豆角茄子黄瓜、韭菜西红柿芹菜、香菜冬瓜等。由于缺油，吃法不是生拌，就是熬、炖，即使偶尔吃顿炒菜，也是没有肉的素炒。家畜家禽及鱼虾吃得极少，一般过年过节待客才吃，其中猪肉吃得多一些，鱼虾等水产品只有居住在河边海边的人才经常吃。

酱菜

近些年北方的家常饭菜大为改观，不仅主食粗粮变细粮，而且蔬菜、肉食、水产品的种类、数量大幅度上升，不仅春夏秋三季供应充足，就是冬天淡季也能买到四季细菜。居民的餐桌上经常摆满过去饭馆里才有的名菜佳肴，菜肴的做法也讲究起来了，许多人煎、炒、熘、炸，样样都会。北方人已改变了过去重主食轻副食的传统习惯，而是主副食并重。江南主食、水产与蔬菜。以稻米为主食的江南的家常饭菜与北方不同，一日三餐几乎顿顿是米饭，小麦面吃得极少，即使吃，品种花样也比北方少多了，主要是面条包子和饼食。有不少地方，除面条外，其他自家一般不做，只是街上有卖的。

小麦面

像浙江水乡，大多数家庭连做面食必用的擀面杖也没有，甚至连看都没看见过。虽然主食单调，一日三餐都是大米，但肉、蛋、禽、鱼虾及菜蔬等副食品种繁多。就拿日常菜肴来说，唱主角的是新鲜蔬菜和鱼虾等水产品，配角是肉、禽、蛋，这与北方有很大不同。水产品丰富。沿海地区以海产品为主，仅《泉州府志·物产篇》里记载的就有80多种，实际上还要多。过去，外运条件差，大部分就地上餐桌。水乡则以淡水产品为主，像江苏太湖流域，水产品极为丰富，每月都有时令鱼上市，按农历月份，有不同可食用的鱼，再加上其他鱼、蟹、虾等总共有几十种。

浙江水乡

吃法也讲究，据说塘鳢鱼面颊肉最好吃，鲢鱼吃头，鲭鱼吃尾，䰾鱼吃肝，鲫鱼烩汤，桂鱼清蒸，鲈鱼与莼菜一起做羹，蟹以雌为佳，黄鱼既可煎炸又可做汤。武汉地区有数十种鱼，用鱼做的家常菜肴就有几十种之多，“清蒸武昌鱼”是当地名菜。浙江、江西一带，不要说江河湖塘，过去连水稻田里也有鱼虾。鱼上市旺季，各地人们常把一时吃不完的鱼或腌制、或干腊或做成鱼丸、鱼丝、鱼粥、鱼饺、鱼饼等等。蔬菜品种相当多，北方有的，南方几乎都有，北方没有的，南方也有，什么芡实慈姑、莼菜等不胜枚举。而且都是极普通、每天吃的家常菜。由于家禽、家畜喂养多，肉、禽、蛋的食量也比北方多，再加上各种豆制品，家常菜肴的原料总有几百种。