鸡肉

禁忌人群：1.鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用。2.感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食。3.动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤；4.感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉、鸡汤。5.服用铁制剂时不宜食用。6.鸡肉中丰富的蛋白质会加重肾脏负担，因此有肾病的人应尽量少吃，尤其是尿毒症患者，应该禁食。适宜人群：一般人群均可食用。老人、病人、体弱者更宜食用。

鱼香脆皮鸡

川菜中的鱼香味，不仅适用于熘炒菜，还适用于部分浇汁菜，比如鱼香脆皮虾球、鱼香里脊等。这道鱼香脆皮鸡，是将鸡脯肉经挂糊后，下油锅炸至酥脆捞出来，装盘后再浇鱼香味汁。成菜色泽红亮、热烫酥脆、鱼香味浓。

原料：

鸡脯肉250克 鸡蛋1个 面粉50克 姜片、姜米、大葱、葱花、蒜泥、泡椒末、盐、料酒、白糖、酱油、醋、生粉、鲜汤、色拉油各适量。

制法：

1.把鸡脯肉拍松成大片状，纳盆加姜片、大葱和料酒码味；另把鸡蛋磕碗里打散，再加入面粉、生粉和盐调匀。

2.把调好的鸡蛋糊抹在鸡片上，逐一下到五成热的油锅里，炸至外酥内熟时，捞出剁成条装盘。

3.另取净锅放少许的油，下姜米、蒜泥、泡椒末炒香后，掺少许的鲜汤并加盐、白糖、酱油和醋调味，勾薄芡并撒葱花即成鱼香味汁，将其浇在盘中鸡片上，即成。

古井醉鸡

主料：

母鸡1250克。

调料：盐5克，白酒50克(古井贡酒)，味精2克，姜30克，花椒10克，小葱30克。

做法：

1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；

2. 2.待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；

3. 3.烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10分钟，捞起洗净，剁去头和爪；

4. 4.另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；

5. 5.待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；

6. 6.将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；

7. 7.再取一只汤碗，放入冷鸡汤；

8. 8.姜洗净切片，葱洗净切象眼块；

9. 9.姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；

10. 10.然后取一重物将鸡压入汤中；

11. 11.用盘子把碗盖严，浸泡约4小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16块；

12. 12.整齐地码放于盘中，形状如馒头；

13. 13.最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。

馋嘴酸菜鸡

提前制作：

土鸡三只（净重约1800克/只）宰杀治净，冲去血水后斩成长条块，放入盆中加葱、花椒清水、盐、味精腌制30分钟。

出菜流程：

1、取泡卷心菜叶150克（卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚，口感很脆）垫入盆底；鸡块400克加入湿淀粉20克抓匀。

2、下入三成热油小火滑2分钟至八成熟，捞起沥油备用、锅入椒麻油20克烧至四成热，下干花椒10克爆香，放入黄咖喱膏30克、青小米辣15克、酸梅青椒酱80克小火炒香，倒入清汤1300克。

3、下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟，待鸡块完全成熟时，带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中、锅入椒麻油40克烧至五成热，下入干青花椒5克、鲜青花椒7克、干红辣椒段10克、青、红小米辣圈各5克爆香，浇入盆中即可上桌。

4、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒，让椒麻味渗入鸡肉、煮鸡块时一定要保持小火，使汤汁似开非开，这样煮好的鸡肉才嫩，椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。

椒麻油：

1、锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热，下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克，干朝天椒60克、

（花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡20分钟）、清鸡汤400克微火熬30分钟，待锅中水分全部熬干，关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡12小时，打去渣滓，即成椒麻油。

2、制作椒麻油时需微火慢熬，不断搅动以免花椒受热不匀而发苦，待葱、姜开始发干、变黄，此时锅内的水分已经全部熬干，是关火的最好时间，如关火过早椒麻油麻而不香，关火过晚椒麻油会发苦。

酸梅青椒酱：

1、二荆条青椒1000克、青小米辣400克、鲜青花椒200克、野山椒100克分别去籽打碎，放入盆中加冰花酸梅酱400克、鸡汁15克、鸡精10克、藤椒油200克拌匀即成。

2、加入酸梅酱可使青椒的味道更柔和鲜香、回味更足；注意不要放盐，否则青椒会大量出水，椒香味变淡。此酱当天调制当天用完，否则即使放入冰箱，颜色也会变黑。此酱除用于制作椒麻鸡，也可用于调制毛血旺的料汤，口感清新、辣味清爽，成就非一般的“青色毛血旺”。

八宝鸡汤双补气血

[配方]

党参10克炒白术10克灸甘草6克熟地15克白芍10克当归15克川芎7.5克肥母鸡肉5000克猪肉1500克葱100克生姜50克[效用]本方有双补气血之功。适用于气血两虚，面色萎黄、食欲不振，四肢乏力等症。

[制作工艺]

1、以上药物配齐后，用纱布袋装好扎口，先用清水浸洗一下。

2、将鸡肉、猪肉分别去净毛渣，冲洗干净，杂骨洗净打碎，生姜洗净拍破，葱子洗净缠成小把。

3、将猪肉、鸡肉和药袋、杂骨放入锅中，加水适量、用武火烧开，打去浮沫，加入生姜、葱子，用文火炖至鸡肉熟烂，将汤中药物、姜、葱捞出不用，再捞出鸡肉和猪肉稍凉，猪肉切成条，鸡砍成条方形块，按量装碗中掺入药汤，加盐少许即成。

肚片捞鸡

原材料：

草鸡 肚仁

辅料：

黄瓜丝 京葱丝 番茄 蒜薹调料：盐 花雕酒 葱姜 鸡汁 沙姜粉 芥末麻油等。

制作过程：

1、将草鸡 肚仁洗净焯水。

2、取锅分别将草鸡 肚仁加水加调料煮熟后冷却

3、把草鸡 肚仁分别取肉改刀加调味拌匀装盆即可

香菇炖鸡

食材：

400g鸡肉、适量盐、适量栗子、适量香菇、适量料酒、适量老抽、适量姜

做法：

1) 鸡翅（或整鸡）洗净后斩成小块。2)撒入精盐，姜片、倒入料酒腌渍30分钟。3)锅里倒入清水，倒入栗子煮开。4)浸泡20分钟后剥皮。5)不粘锅热后，倒入腌渍好的鸡肉块。6)不放油，小火煎制。7)煎制鸡肉表面金黄、出油即可。8)放入姜片爆香。9)倒入泡好的香菇，稍微翻炒。10)倒入一汤匙老抽，翻炒、让鸡肉稍微上色。11)倒入足够的清水，大火烧开后改小火炖制20分钟。12)倒入剥好皮的栗子，小火炖制20分钟。13)洒入适量精盐，拌匀，收汁即可出锅。

剁椒香菇蒸鸡

食材：450g鸡翅根、适量油、适量盐、适量料酒、适量生姜片、适量剁椒、适量香菇、适量白胡椒粉。

做法：1)鸡翅根洗净后用料酒，盐，白胡椒粉腌制2小时2)然后斩块3)泡发的香菇切片4)锅内倒油，待油温7 分热时，下姜片爆香5)再倒入鸡翅根煸炒6)加料酒去腥7)然后倒入盆中。8)上面盖上剁椒2调羹，盖上盖子大火15分钟。9)15分钟后熄火，可以吃了10)鸡肉嫩滑，味道鲜美。

口水鸡的做法

●传统型口水鸡

√ 原料： 童子鸡1只（约1千克），熟芝麻15克，熟花生仁、酥黄豆各50克。

√ 口水料：

A料：姜片、葱各15克，料酒10克，姜、蒜末各30克，干辣椒、花椒各25克，辣豆瓣酱、芝麻酱各10克。

B料：盐、醋、鸡精、香油各4克，红油40克，香菜、葱末各8克，色拉油40克。

√ 制作：

1、把净童子鸡入开水中汆1分钟，迅速捞出冲凉。锅中重新加冷水，同时加入姜片、葱各15克，料酒10克，水开后放入鸡，盖上盖焖煮5分钟，然后关火焖15分钟，把鸡取出放入冷水里，浸30分钟后取出，沥干水分，切块摆盘备用。

2、炒锅放入色拉油烧至三成热，加干辣椒和花椒各25克，用小火炒出香味，辣椒变成深红色，关火捞出。用刀把炒好的辣椒和花椒剁碎，放小碗中备用。

3、把炒锅中剩下的油烧四成热，加入辣豆瓣酱及姜、蒜末各15克炒香，关火盛入小碗中。

4、把芝麻酱10克加水调稀，混入B料中，同时加入50克煮鸡的汤，搅匀后尝尝味道，咸度适中，麻辣味浓一点。

5、把调好的麻辣汁浇在鸡块上，同时撒上炒熟的白芝麻及花生碎、香菜末或葱花。

●复制红酱油：

锅中加入生抽5千克，老抽500克，放葱段、姜片各30克，冰糖、红糖各500克，小火熬制60分钟，至汤汁浓稠即可。

小贴士：

1、三黄鸡肉质较嫩，煮制时间不宜过长，乌皮土公鸡肉质较韧，煮制时间需要稍长。

2、姜蒜汁是姜末蒜泥加适量清水调制而成。

3、在将鸡斩块时，先将翅膀、鸡腿卸下，然后将鸡胸切长条，鸡腿、翅膀横切成块。

4、调料可以根据个人口味调整各样佐料的多少，但是香辣带甜是口水鸡的特点。

宫保鸡丁

食材：

300g鸡胸肉、50g花生米、50g黄瓜、2个干辣椒、2大勺白糖、1小勺盐、1小勺花椒、10g生姜、30g大葱、10g大蒜、1小勺生抽、2小勺醋、1/4小勺味精、1小勺料酒、半个鸡蛋清、2小勺干淀粉、1/4小勺胡椒粉。

做法：

1)所有材料准备好。2)鸡肉切成1厘米见方的块，加入1茶匙干淀粉、1/4茶匙盐、料酒、蛋清、胡椒粉。3)用手抓匀，腌制5分钟。4)黄瓜切丁，大葱、干辣椒切段，生姜切粒，大蒜切片。5)花生米放入微波炉中高火打2个1分钟，中间取出翻动一下，晾凉后搓去外皮。6)把生抽、醋、糖、味精、剩余的干淀粉和盐放入小碗中，加2汤匙水调匀。7)锅内放入少许油烧至4成热，放入鸡丁滑散，炒至表面变白盛出。8)锅内留底油，先放入花椒爆香，再放入葱姜蒜和干辣椒炒出香味。9)放入鸡丁略炒。10)再放入黄瓜丁翻炒均匀。11)调好的味汁再次搅拌均匀淋入锅内，大火快速炒匀。12)最后放入花生米翻炒均匀即可。

鸡肉蘑菇炖饭

食材：

600g鸡腿、280g洋葱、150g大米、适量蘑菇、200g黄甜椒、200g红甜椒、1小勺盐、适量白胡椒粉、1小勺料酒、适量高汤、2小勺海鲜酱油。

做法：

1)大米淘洗干净，沥干水分备用。2)鸡腿洗净，去骨，切成小块，放入容器中，加盐、料酒、胡椒粉腌渍一会；蘑菇洗净，全部切成小块；黄甜椒、红甜椒洗净后切丁就行。3)把鸡骨放入小汤锅，加入适量清水煮成汤。4)取来炒锅，用平底锅、不粘锅比较好。锅内加入少许油，加入洋葱碎炒香，再加入所有菇类，继续炒香，再加入鸡肉块，炒至鸡肉变白5)接着加入白米炒香，然后加入高汤，盖上锅盖小火焖至米熟，待汤汁煮干后加入红椒碎和黄椒碎，再加入盐、胡椒粉、海鲜酱油调味，拌炒均匀就可以出锅了。在加入高汤后记得常打开盖子搅拌一下，记得勤观察，以免糊底。

2. 餐厅有时会把1杯米酒的量，调成米酒及绍兴酒各半，来烘托三杯鸡的味道，家庭不防也可试试。

栗子鸡

材料:

鸡腿，板栗（去皮），葱，姜，盐，料酒，胡椒粉，酱油，蚝油，味精，白糖。

做法:

1、鸡腿洗净切块；板栗洗干净；葱切段；姜切片。

2、葱姜炒出香味，下入香料粉30克、鸡块，炒至断生，加板栗、料酒、盐、酱油、白糖、蚝油、 胡椒粉、高汤

3、小火烧15分钟，加味精调好口味。

【麻油鸡】

√ 原料：走地鸡半只，老姜片3-4片，当归1-2片。

√ 调料：麻油2汤匙，米酒350ML，盐1小勺，白糖1小勺。

√ 营养：麻油鸡是台湾、闽南一带传统的月子滋补汤，中医认为麻油鸡具有滋阴补血，驱寒除湿，最适合生产后妇女食用。

√ 做法和步骤：

1、鸡肉斩件，在滚水里焯过沥干水分。

2、炒锅烧热，加入麻油，放入老姜片，香料粉5克，煸至焦黄。

3、再放入鸡块翻炒，至鸡皮出油变黄。

【孜然鸡翅】

1．鸡翅用牙签将背面扎许多小孔；

2．2．生姜去皮，切片；

3．3．鸡翅加入料酒、盐、生抽、胡椒粉、蚝油、姜片腌制30分钟；

4．4．锅中放油加热，放入鸡翅煎至表皮焦黄；

5．5．加入一小碗水，腌制鸡翅剩余的调料一起加入；

6．6．大火煮开，待汤汁快收干时，加入孜然粉和孜然颗粒，炒匀即可。

【醉鸡腿】

1、鸡腿洗净放入锅中，加2小碗清水、姜片和葱段煮熟；

2、2、将煮熟的鸡腿捞出备用；

3、3、另起锅加入1小碗水，放入枸杞、当归、黄芪大火煮5分钟；8

4、4、加入盐，再加入冰糖继续煮5分钟熄火，倒入绍兴黄酒，放入鸡腿，等汤汁凉透后，将鸡腿连同汤汁一起放入冰箱冷藏1-2天；5取出鸡腿切块即可。

独立成长不如一起分享，一个小小的分享您会帮助很多人！内容仅供阅读和大伙分享，不做商业盈利。如有侵犯版权请及时联系我，我会及时删除。