沸腾鹅肠

此菜原型为火锅涮鹅肠。用干、鲜香茅草炼好的油香味浓郁，微辣，呈浅茶色。香茅草的味道可以去掉鹅肠的腥味，两者是绝配。

主料：银芽250克，洋葱丝150克，处理好的鹅肠200克（鲜鹅肠用陈村枧水泡一下，然后冰镇、冲洗干净，这样口感更脆）。

调料：

腌制料（盐、鸡精、胡椒粉、味精各少许），盐焗鸡粉3克、美极鲜味汁5克，藤椒油3克，干辣椒段5克，特制香茅油300克。

制作：

1、银芽汆水。锅下底油烧热，下入银芽、洋葱丝翻炒均匀，调咸鲜味，起锅入盛器垫底。

2、处理好的鹅肠200克加腌制料腌制入味，再拌入盐焗鸡粉、美极鲜味汁。

3、将拌好的鹅肠放在银芽上，再淋上藤椒油，放上干辣椒段。

4、锅下熬好的特制香茅油300克烧至三成热，起锅倒在鹅肠上即可。

特制香茅油：

锅下色拉油1干克，烧至六成热时下入姜片、葱段各50克炸香，然后下入洋葱80克炸香，待蔬菜料炸干时将其捞出，弃之不用，然后在油里下入泡椒酱250克炸香（提色、提辣），下入用清水泡过的香料（白蔻、小茴香、八角、香叶等共10克）、鲜香茅草30克、干香茅草10克小火继续熬10"分钟至香，待将水分全部熬出、油变清亮之后，起锅倒入盛器备用。

制作关键：

香茅油烧至三成热即可冲入鹅肠，如果油温太高，鹅肠就烫老了。

招牌拱嘴

猪拱嘴不易吸味，因此不能用蒸制的方法，而是要将其放入白卤水中卤熟。因拱嘴胶质厚重，需要先用蔬菜腌制去腥，而此菜特别用鲜椒蔬菜水调拌上桌，其中只加入少许美极鲜味汁，入口绝对清爽，很受女性食客的喜爱。

主料：卤熟的猪拱嘴300克，蒜末、香菜碎各10克、鲜红小米辣碎5克。

调料：鲜椒蔬菜水100克，盐5克、味精4克、糖3克、白胡椒粉2克、美极鲜味汁20克。

制作：

1、取鲜椒蔬菜水100克放入盆中，加盐5克、味精4克、糖3克、白胡椒粉2克、美极鲜味汁20克调匀成料汁备用。

2、卤熟的猪拱嘴300克改刀成薄片，分装入玻璃盏与小碗，倒入料汁，再分别撒蒜末、香菜碎各10克、鲜红小米辣碎5克即可上桌。

鲜椒蔬菜水：

1、青杭椒段500克、小米辣圈100克、大蒜瓣150克、洋葱丝150克、胡萝卜块、香菜梗各100克混合放入榨汁机，倒入矿泉水淹没所有原料，加盖榨汁。

2、将榨出的鲜椒蔬菜水滤去渣滓，倒入保鲜盒中备用。

鹅肝酱炒白玉菇

原料：白玉菇300克，香芹段50克，香菜段25克，青红椒条15克，鸭饼丝20克。

调料：美极鲜味汁2克，胡椒粉、芝麻油各1克，鹅肝酱20克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作：

1.将白玉菇拆包装，去根，用手撕成小瓣；鸭饼切成细丝，用手抖开，入三成热的油锅中炸至金黄色，捞出控油；香菜、芹菜各切成5厘米的段。

2.将白玉菇入油锅中炸至金黄色，下入香芹段炸制15秒，下入香菜段炸制5秒，全部捞出控油。

3.锅留底油烧热，下入全部调料，加入全部处理过的原料（除鸭饼丝），大火炒香，出锅（出锅前将鸭饼丝提前放在盘子上垫底）。

特色：

传统的鹅肝酱都是用来制作凉菜，比如鹅肝沙拉、鹅肝菌菇之类的菜肴。此菜创新地使用鹅肝酱烹饪热菜，赋予食材一种新的味道。

关键：

1.一定要将白玉菇炸至金黄色，白玉菇的香气才能出来，并且颜色好看，上桌后勾人食欲。

2.此道菜是道小炒，所以要求出品非常简洁，就要注意料头在煸炒的时候，不要炒老发黄，以免影响整个菜品的色泽。

3.鹅肝酱的香气重，成菜的味道就比较厚重，所以在炒制过程中加入少许就足够增香。