咖啡里的成分只能在热水中释放出来，咖啡中的酸、甜、苦、咸等的口味源于咖啡粉里能溶于水的成分， 比如糖、咖啡因、蛋白质、氯原酸、单宁酸等 ，嗅觉感受到的咖啡香气成分几乎不溶于水。

（来自SCAA）

一杯咖啡，95%-98.5是水，水质非常重要，如果水质恰当，会直接影响一杯咖啡的整体风味，自来水水质偏硬而且带有股味，矿泉水中含有大量的矿物质、微量元素容易和咖啡中的矿物质混合，容易破坏咖啡的口感。总的来说，经过软化过滤后的水最合适，咖啡机用水较为常见的有桶装纯净水和自来水，其中自来水一般是经过软化过滤及软化系统处理。