【红焖羊肉】

初冬，天气还算暖和。坏消息是，冷空气来了。不过，冬天可不只有“冷冷冷”，还有“暖暖暖”。

温暖从何而来？一道道温热补益的菜肴或许就能起到御寒的作用，让身子暖起来。而提到温热的食物，富含蛋白质和脂肪的羊肉不容错过。本期《好食光》，就让我们携手走进美味的羊肉“世界”，品味羊肉的多滋多味。

在寒冷的夜晚，就着一锅热气腾腾的红焖羊肉，喝几口黄酒，和家人聊聊生活琐事，这是老何在冬天最享受的一件事。

羊肉膻气，不少人避而远之，可老何爱的就是这口膻味。手抓羊肉、清炖羊肉、烤羊肉……只要是羊肉做的美食，老何是来者不拒。然而，老何的一双儿女却没有继承老何的这一爱好。餐桌上一摆上羊肉，他的儿女就会提出把羊肉拿远一些。

作为家中的掌勺者，老何也是费尽心思，一直在钻研如何烹饪出一道没有膻味的羊肉美食。

在尝试过多种做法后，老何发现，香料满满的红焖羊肉味道浓郁，膻味也被掩盖了不少。而他的一双儿女尝过后，也慢慢接受了这一味道。

大大咧咧的老何，也不吝啬地分享了他在烹饪红焖羊肉时的心得：“做红焖羊肉，关键是配料。羊肉、姜 、蒜 、葱、洋葱 、香叶、八角 、花椒 、老抽、生抽、糖、盐这些材料都得配上。还可以加些马蹄、土豆、胡萝卜，丰富口感。”

另外，老何说，红焖羊肉的做法也挺复杂的。先把羊肉冷水下锅，盖上锅盖煮沸捞出，用热水洗净备用，再冷锅倒油，等油热后倒入葱、姜、蒜以及洋葱爆香。此时，需要把洋葱炒得软塌塌才行。接着倒入羊肉，煸炒至羊肉出油，再放香叶、八角、花椒、老抽翻炒均匀。然后，加入生抽，倒入热水，再放糖，将去皮的马蹄、胡萝卜或土豆放入锅内，盖上锅盖，中小火煮约1小时。在出锅前，根据个人口味加适量的盐，大火收汁。

老何还说，羊肉炖煮的时间，要根据所买羊肉的老嫩程度决定。如果羊肉老了，肉质就会变柴，口感也不大好。

【清炖羊肉】

如果说色香味俱全的红焖羊肉注入了老何对儿女满满的爱，称得上是这位父亲的爱心之作，那么清炖羊肉绝对是老何的心头好，是他最钟爱的一道羊肉菜肴。

清炖羊肉在北方较为常见，它肉色白嫩、汤色清亮，最大限度地保留了羊肉鲜香。老何第一次在西北尝到这道菜时，他便爱上了这味道。

“在那边旅游，可以用舒服两个字来形容。大块吃肉、大碗喝酒，这就是西北的生活。”老何说，在西北旅游10天，他接连吃了10天的羊肉，而让他印象最深刻的，当属清炖羊肉。

“清炖羊肉，顾名思义，就是把羊肉和少量调料加入水中进行炖煮，这样做出来的羊肉味道清淡，却也最大程度地保持住了羊肉的纯天然味道。”老何说，为了能在台州也吃上羊肉的原汁原味，他在旅游时还偷偷学了几招。

“正儿八经的新疆清炖羊肉一般只加盐和洋葱。为了增加味道和油腻，有些人也会加胡萝卜，但不会加除了盐以外的任何调料。”老何说，尽管辣椒、生姜等调味品能赋予羊肉细腻的口感，但也掩盖住了羊肉原有的天然味道。

而关于怎么做清炖羊肉，老何也有自己的诀窍。

做清炖羊肉，老何一般先将羊肉焯水。等大火将水煮开之后，放进羊肉，用小勺轻轻地拌和羊肉，使白沫和血水浮上来，随后用小勺将其撇净，确保羊肉口味干净纯正。期间，老何会放点生姜片和料酒去腥。

接下去就到炖羊肉了，炖羊肉需要葱白、生姜、花椒、盐等佐料，既增香提鲜，又使羊肉汁水口味更香甜美味。烧开热水，再把羊肉和佐料一起放进去炖煮，等到羊肉可以被筷子戳穿，就可以出锅了。

【葱爆羊肉】

红焖羊肉和清炖羊肉味美，但做起来也比较费时。时间不多的，不如试一下老何推荐的葱爆羊肉。

“时间比较赶的时候，我就做葱爆羊肉。”老何说，葱爆羊肉做起来不费时间，但味道一点也不差，“这道菜的精髓就是羊肉肉质细嫩，味道鲜美。”

不过，老何也说，想要做一道滋味十足的葱爆羊肉，从羊肉的选材就要开始讲究，最好是选用羊肋排上的肉，肥瘦相间没有筋，容易嚼，质地也比较松软，适合爆炒。同时，羊肉也尽量切成薄片，口感更加好。

准备好材料后，就要将羊肉腌制。腌制时放入适量的白胡椒粉、料酒、鸡蛋清、淀粉，抓匀后倒入香油。注意，腌制的时候能不放盐就不要放盐，防止羊肉中的水分析出，避免羊肉口感变柴。

接着就来调酱汁，加入生抽、老抽、料酒、花椒油、淀粉、醋、白砂糖等。有些人可能会疑惑，葱爆羊肉为什么要放糖？老何说，放适量的糖能起到提鲜的作用。

然后，锅里放油，烧至五成热，放入羊肉，炒至变色，倒入调好的酱汁翻炒均匀。再放入切好的大葱，炒出香味即可。

做葱爆羊肉，一定要大火快炒，这样炒出来的肉才能鲜嫩不老。

​​​