前段时间在日料店，看到了非常漂亮的茶碗蒸：小小的一盏不过掌心般大小，碗身上绘着古朴的花纹。嫩嫩的水蛋在里面屏息静气地沉默着，其上覆盖的鱼糕、白果、虾仁、香菇等等，精致得像艺术品——鱼糕的涡纹让人想到旧式建筑的璇子装饰，白果似菱形又似心形的样子纯朴可爱，弯曲的虾仁像某种含义深邃的符号，切片后的香菇则会让人想到如意云纹呢！

日式茶碗蒸（图片来源：网络）

虽然茶碗蒸属于日料，但它确凿是由中国传过去的。据考证，茶碗蒸是随着国际文化交流的激增，最早出现于长崎的，第一家店也于1866年开设在那里。而且除了造型可能阳春白雪了一点之外，作为和食，茶碗蒸基本不会带来口味上的不适。比如说，带父母去日料店时，为他们点一份茶碗蒸，肯定不至于被质疑“这东西能好吃吗”——他们会觉得面前的就是一份鸡蛋羹。

“鸡蛋羹”是北方叫法。虽然近几年家里没有做过，但狐记得自己小时，这种食物经常出现在三代同堂的餐桌上，通常是专门做来给几个孙辈加菜的。再就是生病（通常是发烧）时，母上也会蒸蛋羹给狐吃。总之，回忆里的鸡蛋羹总是带着一种“慈祥”和“怜惜弱小”的味道。由于是来自深可信任的家人，所以一点都不反感。

然而不知为什么，家里做的鸡蛋羹总是蜂窝状结构，并且以此为美，而不像后来在大多数地方看到的那样，蒸出滑如凝脂的样子才算成功——可能是因为这种蜂窝状结构更容易吸附调料汁吧？在狐家里，这样的鸡蛋羹，都是用来拌了饭，哄小孩子吃的。

自己做的瑶柱蒸蛋拌饭，假装自己还是熊……小孩子

要拌饭就得预调味。家里没有特别讲究的人，为鸡蛋羹调味便简单。大抵是很多酱油，少量醋，再点几滴香油，拌一拌，吃。然而这种简单的调味，反而格外烘托了蛋羹的味道：淡淡的蛋香味带着蛋白质特有的鲜甜，混合了朴拙的饭香，也说不出究竟好吃在哪里。但就是想一口接一口地吃，真 · 停不下来！

仍然要说到自家蒸蛋羹的“蜂窝”上去。写这篇文章前模模糊糊地总有个印象，查过之后才得以确认：山东一带对“蒸蛋羹”的叫法是“蒸（鸡）蛋糕”，而父上这边往前数，就确实是山东人氏——虽然没有查到凭据，但猜测山东的所谓“蛋糕”，内部应该就是疏松多孔的吧？

吃关东煮时常见的“菠菜蛋糕”，就有点儿那个意思（图片来源：网络）

“顾名思义”是一个挺不错的词儿，特别适合用在对食物渊源的考据上。比如刚才说的“蛋羹”与“蛋糕”，放到南边又是另一个名字了，就是“蒸水蛋”。同样靠着顾名思义的方式，不难想象南方惯做的蒸蛋，含水量肯定会更高些——关于这点，如今倒确实被反复验证过了：凡是南方厨友写的菜谱，多称“蒸水蛋”，方子里也多半格外注意对成品光洁度、外表完整性的探讨。这样的精致用心，的确很南方。

这个款式的蒸水蛋，很南也很难（图片来源：网络）

同样是联结过往记忆的通道，被茶碗蒸唤醒的，是独自漂泊时对温饱的觉知；鸡蛋羹连通了童年的记忆和家庭的暖；蒸水蛋么，则更像是关联着从物质到精神都独立之后，对这个世界充满好奇的重新探索，甚至代表着对“过往”的推翻。总之，都很好。

而且说到底，都是一回事啊。

你说这该算是蒸蛋羹、蒸水蛋，还是茶碗蒸呢？（图片来源：网络）

好吧无论它叫什么！文章写到最后，狐终于成功把自己馋到了。于是捋着回忆中“蛋羹拌饭”的味道，再结合了平时自己下厨的经验，以及“做多了的米饭不好处理”的实际情况，认认真真地搓了个瑶柱蒸水蛋饭的菜谱。试了下，味道和口感竟然都还不错。关键是高蛋白低脂肪，主食的量可以根据需求自由掌控，妥妥的减脂餐！于是就把它放在这里，看有没有同道中人愿意认领吧~~

吃对晚餐，离周末和变瘦都会更近一丢丢

【用料】（一人份）

鸡蛋 1个

温水 60ml

瑶柱 5克

花雕 20克

米饭 100克

盐 依口味少量

生抽 依口味少量

香油 1-2滴

* 新蒸的、偏软的米饭，和隔夜的、偏硬的米饭，在后续处理时会有一点区别。后面会详细说明。

** 最理想的蒸水蛋，水与蛋液的比例是1:1.2-1:1.5，即一个鸡蛋（默认52克）加62-78毫升水。因为米饭会吸一点水，所以我们取较高值——泡发瑶柱的花雕，最后也要加到蛋液里的。

*** 关于盐度调节：由于瑶柱自带咸味，所以不建议再加盐，最多一刀尖（1克）。如果蒸好后觉得咸度不够，可以通过加酱油的方式微调。

【做法】

1. 瑶柱提前用花雕泡发2小时以上。

* 泡更久也没问题，狐都是上班之前就泡好。不过要记得放到冰箱里冷藏泡发哦。

2. 把鸡蛋打到碗里，倒入泡发后的瑶柱（花雕也一起加进去）和温水，搅打均匀。

* （听说）用温水调制蛋液比用冷水调，蒸出的水蛋更平滑。如果想做得更精致一点，还可以把水蛋液过下筛（但本狐是不会那样做的哼哼哼）。

** 需要加盐的话，也在这一步加进去。

3. 取一个碗装入米饭，将瑶柱蛋液倒到米饭上。

* 如果是新米饭，倒上水蛋液后就可以直接上锅了；如果是隔夜饭，建议放一会儿，让米粒开开心心地吸些水，（放松）软化下来~~

** 尽量选择“有深度”的碗，避免底面积过广的。免得水蛋液盖不过米饭。

4. 蒸锅加水烧热，水滚后把蒸碗放入，中小火蒸8分钟。

* 可以在碗口覆一层保鲜膜，以免水蒸气凝结成冷凝水后滴入碗内，影响美观。

5. 拿出蒸碗（小心别烫手）后就可以开动了。稍微加一点点生抽可以提升鲜味，有香油的话也滴上一滴，这样就是典型的“中国味”啦(*^▽^*)

【小贴士】

1. 这个方子是为了探索“如何消耗家里多余的米饭”而搓的。虽然新饭和隔夜饭各有风味，但个人更喜欢隔夜饭的口感。另外，用杂粮饭搓这个菜谱别有风味，而且对减脂也更有帮助。墙裂推荐！

2. 如果想吃传统版瑶柱蒸水蛋，只需要在不放米饭的基础上，把水量酌情减少即可——最理想的蒸水蛋，水与蛋液的比例是1:1.2-1:1.5。

3. 可以用牛奶代替水来调水蛋液，因为牛奶中的酪蛋白能够让水蛋液凝结得更细腻紧致（怎么听起来像是护肤品广告，笑）！