你吃过蹄髈吗？酥烂香软的猪皮慢煮你对肉类的所有幻想，细嫩醇香的猪肉才一入口，就让人恨不得将整盘菜都据为己有。蹄髈，是所有肉食爱好者放不下的心头好。

当然，蹄髈至是江南地区的称呼，在北方人民口中，它的名字叫肘子。一般江南或西南称蹄髈，都是将猪蹄放在水中，放入各种调料后慢慢炖煮而成，具体增加什么香料，怎么做也会影响着猪蹄的味道。

那么，那么多不同做法的猪蹄中，哪一种最值得吃呢？如果你这么问一个常年全国跑火车的老司机，他有很大可能会回答江西省的遂川全猪脚。

遂川全猪脚来自江西省吉安市遂川县，一个素有"井冈山母亲县"的红色县城。遂川全猪脚的最大特点是表皮完整，肉质酥烂。它味道极佳，肉味醇香、有嚼头，肥而不腻。

其次，遂川全猪脚还是一道"墙内开花，墙外香"的菜。在遂川县内，很少有人会点它。而在外面，可能省外的某条国道，也可能是遂川县南往广东、北往南昌的路边，都能够看到"遂川全猪脚"的字眼，它也是路过江西，常年跑货车的司机们的最爱。

能俘获口味刁钻的货车司机们的胃，这道在外大名鼎鼎的遂川全猪脚到底有什么魅力呢？它与其他的猪脚、蹄髈做法有什么不同？

我们来到了遂川县，找到当地20多年掌厨经验的大厨钟玉华，他给我们详细讲解了这道菜的做法，一起来看看吧。

【食材】

草果、香果、小茴香、野山椒、生姜块、大蒜瓣、香叶、孜然、桂皮、八角、老抽、生抽、盐等。

【做法】

1. 猪脚去毛，洗净。

很多爱吃猪肉的朋友们对带皮猪肉都是又爱又恨。爱它是因为带皮的猪肉口感Q弹有韧性，口感极佳；"恨"它是因为猪皮往往带着粗细不一，刚硬扎口的猪毛，而且极难处理干净。想吃上软糯干净的猪脚，又不知道怎么处理？

钟大厨教你1招，轻松去毛的同时还能最大程度的保证猪皮的完整！

钟大厨告诉我们，用火短时间的燎烧可以又好又快地去掉猪脚表面的毛发。随后用清水冲洗，并且用铁丝网轻轻擦拭猪脚的表面，特别是脚趾中间要仔细挂洗。这样两道工序之后，猪脚表面基本就没有毛发了。

2. 猪脚凉水下锅焯水，洗去内部的血沫。

猪脚去血水是不能略过的重要步骤，如果不去血水，之后做出的猪脚就会有"铁锈味"哦。焯水时要不停的用热水冲刷猪脚，保持猪脚均匀受热，方便血水析出。

3. 将准备好的香料放入锅中调制卤水，随后将猪脚放入卤水，先大火煮开卤水，随后小火慢炖。

遂川全猪脚肉质细嫩、肉味醇香，卤水是重中之重。遂川全猪脚的卤水包括十多种香料。包括草果、香果、小茴香、野山椒、生姜块、大蒜瓣、香叶、孜然、桂皮、八角、老抽、生抽、盐等。

多种香料混合而成的卤汁香味浓郁，又健康又营养。

4. 猪脚炖煮大约3个小时。

而值得庆幸的是，美食不会因为地域变化而"丑化"，即使是巨大的南北差异，也只是让美食们层次更加丰富、口味更加多变迷人。