作者：小应；编辑：徐无鬼

无论在宴席中，还是在家庭餐桌上，云南永平的杉阳手撕肉都是待客的上品。

这道菜的主要食材，需挑选猪腿上的精瘦肉，顺丝切成一指厚、巴掌大的块状，再撒上盐和适量白酒拌匀，腌渍15分钟后放入蒸笼里蒸熟。从蒸笼中取出晾一下水汽，便可整块放入油锅里炸。肉色变黄，即可出锅。

手撕肉

接下来，洗净双手，把大块的肉饼撕扯成细长的肉丝，越绒越好。

肉撕好后，将其放入大小适宜的一只盆内，撒上草果面，放入剁好的小米辣，加蒜泥，再把洗好切碎的新鲜薄荷或野香菜倒进去拌匀，即可装盘上桌。

一眼望去，盘中的杉阳手撕肉，跟傣味美食——舂干巴，无论是从细而绒的肉丝，还是从那白的蒜泥、红黄相间的小米辣、翠绿的薄荷或野香菜上看，都非常相似。其不同之处，仅在于一个是舂的牛肉干巴，肉丝更为枯黄耐嚼；一个是撕的新鲜猪腿肉，肉质更为细嫩可口。

杉阳手撕肉不但外观诱人，口感更是令人叫绝，里边的奥妙，跟猪肉的香嫩不无关系。端坐桌前，一箸入口，这道凉拌不像凉拌、烩菜不像烩菜、不冷不热的菜肴，立马就能充分调动起味蕾上所有的神经，让它们在唇齿之间尽情地舞蹈和歌唱——那磅礴的肉香，那沸腾的辛辣，那薄荷或野香菜浓郁的芬芳，全都舞动、嘹亮起来了……这样一箸又一箸依依不舍的结果，别说是夏天，就是在寒冷的冬日里，食客的额头和身上，也会渐渐蒸腾起一股子热气，在不经意间冒出一层细密的汗珠。

可能就因为出了这身汗，所以我感觉无论一餐吃下多少杉阳手撕肉，都从没上火过，反而浑身清爽通透，吃了还想再吃，百吃不厌。