羊肉泡馍

陇东风俗之羊肉泡馍

吴明

提起羊肉泡馍,人们马上会想到它是古城西安的一种风味食品,就如同一提到秦腔,马上会想到陕西和西安一样。其实,这种定义是不够全面的,正如秦腔发源并流行于陕甘宁地区一样,羊肉泡馍,也是陕甘宁地区普遍流行的一种食品。

兰州、平凉、庆阳、固原等接近陕西的地方,也能够做出味道颇为不错的羊肉泡馍,只不过因为西安是古都,是西北地区最大的城市,去的人多,吃的人也多,名声也就传出去了,以至于西安羊肉泡馍的名声掩盖了其他地方,成为了这一西北土著食品的代表名片。

到北京已经快40年了,我仍然土性不改,对西北的风土人情、民间艺术、方言土语非常的迷恋,经常收看陕西电视台的新闻节目,看陕西电视台的《百家碎戏》,看《秦之声》,原因是在那里可以听到与我的故乡方言相似的语言,过一把思乡瘾。通过听、看、琢磨,发现我的家乡陇东地区在许多地方与陕西关中一脉相承,尤其是一些陕西方言土语,几乎是完全相同的。

平凉羊肉泡馍

陇东虽然在行政区划上属于甘肃,但与甘肃其他地方尤其是河西走廊地区相差较大,从文化和民俗传承的角度看,似乎陇东人为秦人更合理一些。当然,这只是我的一厢情愿与合理想象。从距离上来看,陇东距离西安要比兰州近一些,而且路比较顺。兰州与陇东隔着六盘山和华家岭两座天然屏障,在过去交通不发达,靠双脚走和骑马骑毛驴赶路的时代,要到兰州去一趟,其艰难程度可想而知,而到西安则相对容易一些。因此,自古以来,陇东人与西安的交往多一些,或者陇东许多地方的人本来就是从关中移民过来的。

就羊肉泡馍来说,陇东的羊肉泡馍与西安的羊肉泡馍相比,风味不同,以鲜美着称,这是因为羊肉不同。陇东北部庆阳、环县、彭阳等地,古时候就是游牧民族聚集的地方,当地土质、水质含碱量大,吃这种地里长出的草,喝这个地方的水,等于是每天给羊洗肠子。另外,当地山里生长着一种植物地椒,羊吃了以后可以改变肉质。有此两个因素,陇东本地产的羊肉嫩而不膻。另外,陇东羊肉泡馍用的羊肉都是现杀的羊。陇东北部和西部几县周围都是山区,山大草茂,适宜牧羊。过去,居住在这里的农户大部分都养羊,有的农户羊群上百只。每逢集日,在牲口市场上到处有羊出售,羊肉馆就在这里选购又大又肥的羊只。在平时,他们还下乡入户在羊圈里选购,选购来的羊现杀现卖。最近几年,又兴起了专做羊肉生意的羊贩子,他们上户将羊只选购下,宰杀剥皮后,当天将羊腔腔(取除内脏的带骨羊肉)送到羊肉馆子里。羊只现购现杀现送,这在陇东是完全能够做到的,在西安就难说了,毕竟路途较远,一则商家不愿旅途劳顿,二则有现代化的冰箱冰柜储存,三则吃的人多,而且有大部分是来这里出差旅游的天南海北之人,偶尔吃一顿尝个新鲜,吃不出门道,没有那么挑剔。所以,西安做羊肉泡馍所用的羊肉,都是从冰箱和冷库中取出来的,过去没有冰箱之类的电器时,也是从北部的陕北或渭北黄土高原买来的,羊从很远的地方一路赶过来,已经走乏累掉膘了,肯定比不上陇东就近现卖的羊肉新鲜。

平凉羊肉泡馍

陇东人对羊种、产羊地点、吃羊肉的季节都有讲究,他们只吃山羊肉,一般不吃绵羊肉,嫌绵羊肉膻气。若要吃绵羊肉,得等冬季绵羊喝了冰渣子水后才吃,据说这时候的绵羊肉就不膻气了。吃羊肉,只吃去了势的公羊,当地人叫羯子、羯羊,不吃母羊或公山羊(公山羊当地叫骚胡,公绵羊叫羝羊),当地人嫌其有骚气,味道不纯正。

在陇东山区,地里长着一种细枝细叶的地椒草,羊爱吃,吃这种草的羊肉不膻。吃羊肉以端阳节前后时间为最佳。这时,羊只经过春天吃嫩草,味道比任何时候都鲜美,常常杀上一只羊,全家吃几天,图个新鲜。也有全村人集体选购几只羊杀了,除了煮一大锅村民现吃肉现喝汤外,还把羊肉按不同部位好坏搭配每家分一份,当地人叫“打平伙。”

陇东人煮羊肉,一般是带骨煮熟。人常说:鸡的骨头羊的髓。带骨煮的羊肉可以将骨髓味溶解在汤里,使肉与汤更鲜美。煮肉时,下的调料以姜为主,加胡椒、草果、肉桂、良姜等,不下大香,怕味苦。也很少下花椒,怕汤黑。煮熟的羊肉有几种吃法,一是清汤羊肉,将剔骨羊肉切成片,放在碗里,用正在煮羊肉的沸汤涮几次,使羊肉变熟,然后舀入羊汤,加上油泼辣子,再撒上葱花和香菜末。这时候,鲜红的羊汤上面漂浮着白葱和绿菜,红白相间,不要说吃,看上一眼,也令人馋涎欲滴。如果嫌味不浓,还可以加少许胡椒粉,再来几瓣蒜,供食者就肉吃。

平凉羊肉泡馍

陇东人吃羊肉泡馍用的馍是发面的,较软和。有的烙成小圆饼,有的烙成大锅盔,陇东人通常称为烙馍或饼子。吃时汤肉与馍分开,有食者选用吃法,一种是将烙馍掰成小块,放入羊肉碗内和着羊肉及羊汤一块吃。一种是咬一口烙馍,再吃一口肉或喝一口汤,下着吃。清汤羊肉,在于汤是清的,这样泡馍保持了羊汤的清鲜,这与西安的泡馍吃法根本不同。西安的泡馍用的是死面饼子,其发源地在渭北高原彬县的白吉镇,人称白吉饼,呈圆形,特别硬,要由食者把饼子掰碎,象黄豆粒一般大小,然后交由厨师到锅灶上同羊肉一起烩煮,一碗一烩。如果饼子掐的不碎,烩出的泡馍饼子仍然太硬。西安人吃泡馍所用的佐料是辣子酱和糖蒜,这两种东西与羊肉不合味,陇东人吃不惯。二是清炖羊肉,又叫庄锅羊肉,将羊肉带骨剁成小块,下锅煮熟煮烂,舀入碗中,冒尖的一碗,上飘鲜红的辣椒和葱花、香菜,热腾腾端上来,边褪骨头边吃肉,咥上这一碗,保你一天也不饿,好吃又饱肚。

陇东人大口吃肉,大口吃馍,让陕西人看得目瞪口呆,称陇东人是“北山狼”,说“口外北山狼吃羊肉,纯(zhong)咥呢!＂

陇东人吃羊肉泡馍,是一种嗜好,几天不吃馋的慌,总要携家带口上羊肉馆子咥一顿。冬季是个无肉不欢的季节,陇东人都会自家购一只整羊扛回家,先吃一顿羊肉泡馍,再吃一两顿羊杂碎,剩余的肉用来包包子、包饺子。过去,乡镇食堂改善干部职工生活主要靠羊肉。长期在生产队蹲点的干部回来汇报工作,灶上派人购回一只或几只羊杀掉,先吃一顿煮羊骨,再吃一顿羊肉泡馍,最后是一顿羊杂碎,连吃三顿,解馋过瘾。下乡来的干部往往吩咐基层的同志,不要上什么七碟子八碗,也不要上酒,就来一碗羊肉泡馍最好。由此可见,陇东人对羊肉泡馍的喜爱。

平凉羊肉泡馍

陇东人放羊、吃羊肉历史悠久,可以追溯到史前。那时,陇东是羌人活动的地方,羌人的“羌”字从“羊”从“人”,羌人与羊有着千丝万缕的联系。以后到了宋朝的时候,陇东北部庆、环一带,仍与党项的同类熟羌所生活的区域相交界,一代名相范仲淹在庆州任知府时,防守的正是党项羌。千百年来,陇东人在放羊、吃羊过程中积累了丰富的烹调羊肉的经验。同时,陇东庆城、平凉、镇原一带在帝制时代一直是府、州、县所在地,达官贵人和富豪较多,从外面带来了许多名厨,又改进了烹调羊肉的技术,使陇东的羊肉泡馍更加味美,这就是陇东的羊肉泡馍好于其他地方并久负盛名的原因。

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编辑：刘英娜

监制：李玉成

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就羊肉泡馍来说,陇东的羊肉泡馍与西安的羊肉泡馍相比,风味不同,以鲜美着称,这是因为羊肉不同。陇东北部庆阳、环县、彭阳等地,古时候就是游牧民族聚集的地方,当地土质、水质含碱量大,吃这种地里长出的草,喝这个地方的水,等于是每天给羊洗肠子。另外,当地山里生长着一种植物地椒,羊吃了以后可以改变肉质。有此两个因素,陇东本地产的羊肉嫩而不膻。另外,陇东羊肉泡馍用的羊肉都是现杀的羊。陇东北部和西部几县周围都是山区,山大草茂,适宜牧羊。过去,居住在这里的农户大部分都养羊,有的农户羊群上百只。每逢集日,在牲口市场上到处有羊出售,羊肉馆就在这里选购又大又肥的羊只。在平时,他们还下乡入户在羊圈里选购,选购来的羊现杀现卖。最近几年,又兴起了专做羊肉生意的羊贩子,他们上户将羊只选购下,宰杀剥皮后,当天将羊腔腔(取除内脏的带骨羊肉)送到羊肉馆子里。羊只现购现杀现送,这在陇东是完全能够做到的,在西安就难说了,毕竟路途较远,一则商家不愿旅途劳顿,二则有现代化的冰箱冰柜储存,三则吃的人多,而且有大部分是来这里出差旅游的天南海北之人,偶尔吃一顿尝个新鲜,吃不出门道,没有那么挑剔。所以,西安做羊肉泡馍所用的羊肉,都是从冰箱和冷库中取出来的,过去没有冰箱之类的电器时,也是从北部的陕北或渭北黄土高原买来的,羊从很远的地方一路赶过来,已经走乏累掉膘了,肯定比不上陇东就近现卖的羊肉新鲜。

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陇东人煮羊肉,一般是带骨煮熟。人常说:鸡的骨头羊的髓。带骨煮的羊肉可以将骨髓味溶解在汤里,使肉与汤更鲜美。煮肉时,下的调料以姜为主,加胡椒、草果、肉桂、良姜等,不下大香,怕味苦。也很少下花椒,怕汤黑。煮熟的羊肉有几种吃法,一是清汤羊肉,将剔骨羊肉切成片,放在碗里,用正在煮羊肉的沸汤涮几次,使羊肉变熟,然后舀入羊汤,加上油泼辣子,再撒上葱花和香菜末。这时候,鲜红的羊汤上面漂浮着白葱和绿菜,红白相间,不要说吃,看上一眼,也令人馋涎欲滴。如果嫌味不浓,还可以加少许胡椒粉,再来几瓣蒜,供食者就肉吃。

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平凉羊肉泡馍

陇东人放羊、吃羊肉历史悠久,可以追溯到史前。那时,陇东是羌人活动的地方,羌人的“羌”字从“羊”从“人”,羌人与羊有着千丝万缕的联系。以后到了宋朝的时候,陇东北部庆、环一带,仍与党项的同类熟羌所生活的区域相交界,一代名相范仲淹在庆州任知府时,防守的正是党项羌。千百年来,陇东人在放羊、吃羊过程中积累了丰富的烹调羊肉的经验。同时,陇东庆城、平凉、镇原一带在帝制时代一直是府、州、县所在地,达官贵人和富豪较多,从外面带来了许多名厨,又改进了烹调羊肉的技术,使陇东的羊肉泡馍更加味美,这就是陇东的羊肉泡馍好于其他地方并久负盛名的原因。

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