没吃过荞面，一定不是本地人。不吃一碗荞面，不算到过定边。

八月丰收的颜色胀满黄土坡的时候，荞麦花早已结晶，经过阳光和雨露滋养后的面香在人们的舌尖上第二次绽放。

荞面，是定边土生土长的食物，是最朴素最简单最亲民的食物，是最有烟火气的食物，也是最没有贫富观的食物，寻常百姓爱吃，阔人也爱吃。

荞面的做法看起来简单，又不简单。简单，是谁都会做，只要一碗水，一把火，就可能做成一碗面；说不简单，是想吃到蹿劲儿的一碗面，得下功夫。这个功夫，不一定和时间有关，也不一定和最好的师傅口传心授就能掌握。有的人一辈子在做面，一辈子都没做出滋味地道的面，更没做出一碗让人回味悠长的面。

相比城里，乡村更能感受到手工技艺的温度。最好的那碗面，在家常的饭桌上。定边的婆姨们，各人都有一双巧手，都能做出一种味道。有一千双手，就有一千种味道。活色生香的荞面花样百变地端上了各家各户的饭桌，日复一日的日子，才不那么单调乏味。

荞麦最家常的吃法是饸饹，筋道、坚韧。长长的面条，从饸饹床子压下来，大火煮熟，捞在海碗里，配上臊子，最能吃痛快。臊子可以是荤的，可以是素的。素的不比荤的味淡，荤的也浓重得实在。荤素没有贵贱之分，各有各的口感，各有各的诱人处。荤当然是肉多，羊肉、猪肉都不错，切块的炸豆腐、炸洋芋块，芫荽、芹菜、葱花做成的浇头才是重头戏。块头的大小、用量、比例都是依据各人的口味自己选择。素的，可以是酸汤的，一碗冬天的腌菜汤，配上腌好的洋蔓菁条，酸爽无比。也可以干拌，卧一个鸡蛋，放烧红的清油，浇在调料上，拌起来，吃着厚重，踏实。

吃饸饹，不能急，要慢慢来，两手抱着大碗，低着头，哧溜哧溜，吃得越响越显示出对面的肯定。爽滑筋道的面条，经过舌尖的品咂、咀嚼，再到下咽，是一个特别享受的过程，直吃得汗流两颊，喝完最后一口汤，肚子吃撑了、吃胀了，还舍不得放下碗，还想吃，就算吃好了。主人根据你的吃相，就知道你吃饱了，还是不免要很热情又很厚道地问一句，再来一碗？客人打着嗝，连连摆手。

最让人欲罢不能的饸饹是喜宴上的。它能揪住人的胃，也最能攫住人的心。你永远不知道其中的奥秘，不知道为什么用了同样的食材、同样的做法，就是同一个厨子，在自己家里和在宴席上的咋就这么不一样。这或许就是厨房不可言说之神秘。定边人，特别是城里人，过事行礼，最惦记的往往就是那一碗荞面饸饹。这碗面吃好了，主人和客人就都安顿了，他们家的事也就过好了，一碗饸饹的分量，超过了一桌子山珍海味。

荞面剁着吃，又是一种滋味。和饸饹比起来，涩，不柔溜，爽滑感消失了，但是，就是这一点欠缺了的爽滑，荞面本色的味道才能大显身手。来亲戚了，拿什么招呼，一碗剁荞面，实在，又不失体面。那一根根细若游丝的面，一筷子一筷子挑起来，才下舌尖，又上心间，是荞面的味道，又是人情的味道。

人和食物的相逢，和人与人的相逢一样，讲究的是缘分。荞面，和大块羊肉的相逢可以说是天作之合，一荤一素，一凉一热，搭配起来，变成了定边人心中至高无上的美味。肥美的大块羊肉享受之后，再来一碟小菜，可以是泡菜，酸菜，或者苦菜，一碗羊汤荞面，这一天就过得平凡而又富足了。羊汤清而不腻，味足鲜香，浇泼在滑爽的面上，真的是面筋汤鲜，一碗下去，肠胃圆满，不仅来了精神，顿觉天下大定。

另一种精巧的吃法是搓圪坨，放在掌心，精灵子似的，跳来跳去，比饸饹和剁面费时间，需要主妇拿出很大的耐心和娴熟的搓面技巧。细致精心的吃法，更显情义绵长，朴素的一碗面，也能吃出坚贞不渝的恩情。民歌里一句：荞面圪坨羊腥汤，死死活活想跟上，不知道比流行的海誓山盟要意味深长多少倍。

荞面的吃法丰富得让你无所适从，一天一顿，也绝不重沓，刀削、搅团、抿节、搓面、凉粉……一碗水一碗面一把旺火，能变出一百八十种美食。只要点燃炉火，端起碗筷，每个人都可以在瞬间参与和荞面创造舌尖上的非凡史诗。

如果你不会做，又实在想吃，想汤汤水水吃得舒坦，吃得香，又想吃得便宜，定边的大小荞面馆到处都是，饸饹、圪坨、剁荞面，家家都有，酸汤、荤素臊子，口味众多，保证你吃得肠胃沸腾，忘记来处。作者：谷子