天津人，冬天必吃的就是涮羊肉。

涮羊肉本来是很简单的：羊肉片切得飞薄，卷曲得就像小红花纸筒堆在盘子里。大铜火锅中间是烟囱，外面一圈是滚开的汤，中空，火锅放在金属大托盘上面，中间烧木炭。羊肉片下到滚汤里，一滚一拖就可以吃了。再性急的人，也不能把两三盘羊肉全倒在锅里边，因为肉会粘在滚烫的烟囱壁上变成“炮烙”，所以只能一两片一两片地涮。

热热乎乎，踢了秃噜，一口下去，寒意全无。

平心而论，要说正宗，天津的涮羊肉必是比不过北京。涮羊肉的起源传说有两种，一是元世祖忽必烈南征途中发明，另一说是光绪年由清宫流入民间，盐打哪咸，醋打哪酸，甭管怎么说，北京是涮羊肉的根儿，这是没跑了。

务实的天津人不争这虚名，他们只对如何把涮羊肉吃舒服了感兴趣。

涮羊肉，天津人叫涮锅子，铜锅涮和电锅涮是两码事。紫铜火锅，中间烧上梨木炭，只有这样才最能保证涮锅里的水常开着，从头吃到尾也不用加火，用筷子夹住羊肉别松手，在锅内反复翻滚，少时就熟。这一套流程下来，以后再用电锅总觉得仪式感上差那么点意思。

当然，吃火锅也不是光吃个感觉，还是得看实实在在的内容。

1

肉要手切

现在的羊肉多是冻肉，一条小腿肚子那么粗的冻肉，在机器上切片，这样既容易成卷儿，看着也出数，可这满满澄澄好几盘端上来，吃下去也不解饱，愣是加了点冻豆腐、青菜，又啃了半拉烧饼才落个肚圆儿，吃着不解恨呐！

所以涮羊肉，论讲究必须吃手切。

手切羊肉怎么叫好？

一是看“底净”。掉点儿肉渣无可厚非，一滩红水就不地道了。有红水就说明血水没处理好，肉不新鲜，而且这肉就不一定是手切的了。刀挂血水，肉自然片不齐。

二是看“立盘”。下锅之前盘子打斜，肉没掉锅里，就说明这肉干，水分小，再者就是没加乱七八糟东西。

三是看“汤清”。好肉涮出来的汤没那么多沫子，用不着一会儿一撇。

2

肉的部位

手切羊肉虽好，但也只是决定口感的一个方面。更重要的是羊肉的部位选择。

老派的涮羊肉，只吃羊的八个部位：

即：元宝肉（羊腱子）、黄瓜条（羊后腿内侧）、羊筋肉（剔除了肋骨的腰窝肉）、上脑（羊脖子后面）、里脊（羊脊骨的后侧）、磨裆（羊尾附近）、羊三叉（分小三叉和大三叉，分别位于前后羊腿上部）、一头沉（大腿外侧）。

上脑

如何选择这八个部位，那就看您爱吃嘛口感的了，一般来说大三叉最肥，里脊最瘦，羊筋肉和腱子脆香，其他适中。

3

汤料

北派火锅被南派火锅所诟病的，一直就是口味太清淡。

天津人涮羊肉，从来不讲究汤里放多少调味品。两段葱白，三片生姜，顶多再扔瓣儿大料，再多了没有。

为嘛？道理简单的很，一是验肉，二是保持原味。

羊肉的那一口鲜香，全凭后面的蘸料。天津涮羊肉没那么多零碎儿，就是麻酱、酱豆腐、韭菜花三样，最多掺点花生酱。现在的火锅店里各种小料摆一大溜，依我看都是花把势。

有人说了，我们吃羊肉都蘸那白袋儿的“大宇”，在家不澥芝麻酱。那您算是吃对了，大宇的配料表里，还就是麻酱、酱豆腐、韭菜花这三样。

印象中的小时候，一过年就爱涮羊肉。家里人多，吃这个既省事又热闹，不像炒菜一样，刚端上桌就半凉了。

一大家子围在一起，炉子生的热热的，炭火烧的足足的，一吃能吃到半夜，孩子们在院儿里点花放炮，大人们在屋里推杯换盏。

情绪到了，那不喝多了是绝不罢休的。