学会这30个做菜技巧，分分钟变大厨，再也不用下馆子了

蒸菜

蒸菜与煎炸炒相比，蒸的温度更低；与炖相比，蒸时食材与水接触少，所以蒸可以减少怕热或水溶性物质比如维生素 C、B 族维生素、类黄酮、矿物质等的损失；另外脂溶性物质如 β-胡萝卜素也不易损失。

做到以下 5 点最大化蒸的优势：营养损失少还不易让人胖。

食材切成丝、片、段等易熟的状态；

水煮沸后再蒸菜，大火蒸以缩短加热时间；

控制好蒸的时间，如芹菜叶、胡萝卜丝蒸 2 分钟就熟；

食材蒸前少油，反观粉蒸丸子、梅菜扣肉都很油。

调味小料少油少盐。

拌菜

菜直接凉拌免了加热对营养的破坏，是所有烹调方式中营养损失最少的，即使沸水炒后再凉拌，也比煎炸炒炖营养损失少。

生菜、紫甘蓝、甜椒、黄瓜、洋葱、西葫芦、萝卜等直接凉拌口感都很好。

绿豆芽、荷兰豆、秋葵、西兰花、藕等沸水焯一下再凉拌，味道也不错。

只要拌菜的调味汁少油，比如用蒜醋汁，就能更营养还不易长胖。

油煮菜

咱们都说油炒菜，还没听过油煮菜吧。

锅里放少量水淋一点油，入菜焖熟，加少许盐／生抽、蒜末、香菜出锅。

与炖菜比用的水少，与炒菜比用的油少，所以营养损失少还不易长胖。

青菜不淋明油也绿油油

厨师为了青菜颜色漂亮常会往做好的菜上再淋明油，其实做到下面2点，就能更营养不易长胖。

青菜炒前沸水焯 5～10 秒，快速钝化叶绿素酶；然后滴几滴油，让青菜表面形成密封膜，就可减轻叶菜变色；

捞出后立刻急火快炒，但记得别放醋，因为叶绿素遇酸也易变色。

炒菜就用不粘锅

炒菜油放得少易粘锅，就改用不粘锅，如此可减少油用量，还不易因为粘锅、糊锅而产生致癌物如丙烯酰胺。

蔬菜篇

1、炒青菜的时候，不要加冷水，会让青菜变老。

2、煸炒藕片的时候，要一边炒一边加水，这样能防止藕变黑。

3、土豆丝切完要马上泡水，不然会变黑。

4、要想新笋在烹煮后不缩小，可以加点盐或薄荷叶。

5、炒菜要用大火，煮菜要用小火，这样维生素流失比较少。

6、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

7、为了炒菜美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

8、炒芹菜的时候要少放盐，因为芹菜钠含量很高，正常一天的钠摄入不建议超过6克。

9、炒豆芽一定要快速，而且炒的时候，放点醋，能除掉豆芽的涩味，还能保持鲜嫩。

10、甜椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。

肉类篇

1、烹煮猪肚过程中不能放盐，要不然猪肚就会很硬，食用前才加盐调味。

2、熬骨头汤时，不要在中途加冷水，会影响汤的营养跟味道。

3、煮肉的时候，想让汤鲜美，就把肉放到冷水中煮；想要肉味更浓，就把肉放到热水中煮。

4、判断鸡翅煮熟没有，可以看看鸡翅外露骨头关节部分的肉是否收缩了。

5、牛肉烹煮前用玉米淀粉腌制过夜，更松软可口。

6、烹煮骨头汤时可以加入一小勺醋，不仅能使骨头重的磷和钙溶于汤中，还能保存汤中的维生素。

7、水煮蛋要在水未烧开前下锅，防止爆裂。

8、煮咸肉时，用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除咸味，去异味。

9、煮鸭子前必须去掉尾巴两侧的臊豆，要不然煮出来膻味很重。

10、在煲骨头汤之前，可以先把骨头用开水烫一下，这样能够去除骨头的油腻和杂味。

海鲜篇

1、海鲜在烹制时一般都要飞一下水，但是飞水时间不能过长。

2、海鲜烹制时不宜过于成熟，八成熟是最好的，不然会发柴发硬。

3、海鲜不能长时间跟醋一起烧，会变柴。

4、做海鲜的时候加点白糖，可以当味精使用，能提鲜。

5、蒸螃蟹的时候，为了防止蟹黄溜出来，螃蟹肚子一定要朝上。

6、煎鱼之前可以先拿生姜把锅擦一下,再放油煎鱼，这样可以防止鱼皮粘锅。

7、清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸，腥味会减去一大半，而且还会有一种螃蟹味。

8、烧鱼时的火力不宜大，加清水的时，以刚没过鱼的水量最好。

9、切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。

10、煎鱼块时最好不是用太大的火,尽量让鱼成形后再翻动。