豆汤鱼

原料：

鱼片（草鱼）300克，白菜心200克，鸡蛋清20克，青红椒圈8克。

调料：

豆汤750毫升，盐、料酒、豆粉、色拉油各适量。

制法：

1、鱼片用清水反复漂洗干净，沥水纳碗后再加入盐和料酒稍腌一会儿，随后放鸡蛋清和豆粉上浆备用。

2、将白菜心放入加了油和盐的沸水锅内，煮至断生捞出沥水后，置窝盘中垫底。另把码味上浆的鱼片也放沸水锅内，其间不断地点入冷水，以保证水面呈微沸状态。待鱼片煮至断生时，捞出来沥水备用。

3、锅里掺豆汤烧开并调成咸鲜味，勾比较浓的芡以后，再放入鱼片稍煮，最后舀在窝盘里的白菜上，撒些青红椒圈便上桌。

豆汤的制作：

原料：

豌豆1000克，鲜汤2.5升，食用碱少许，色拉油50毫升，猪油100克。

制法：

1、豌豆用水浸泡一夜后，放入高压锅并加少许食用碱和清水（以淹没豌豆为宜），上火压30 分钟后，取出来即得到“ 豌豆”，然后将其压制成豆泥备用。

2、炒锅炙好后，下色拉油和猪油烧热，倒入豆泥先小火炒约5分钟，见豆泥翻沙时再掺入鲜汤，大火烧开后转小火熬15~20分钟，其间打去浮沫，熬至汤浓色黄时，滤去渣即得到豆汤。

制作要领：

炒豆沙时添加猪油是为了增香。另外，如果豆汤的颜色偏浅，可以加适量的金瓜泥来调色。

烧椒拌田螺

烧椒是把鲜辣椒放炭火上，烧至表皮起泡且略带煳香时，离火便得到。过去在民间，它多被剁成细末用来制作菜肴的蘸水，或者是撕成小条加调料拌味后，作开胃小菜。

如今，烧椒在烹饪中的运用更广，大厨们除了用它来制作蘸水外，还经常将它用来拌凉菜（如烧椒拌毛肚、烧椒拌皮蛋、烧椒拌茄条等），甚至还被用来烹热菜，像烧椒小炒肉、烧椒烧土鸡、烧椒焖蹄花等，由于这一类热菜乡土风味特别浓，所以近几年在川渝餐饮市场上很流行。

制法：

1、取田螺净肉200克，纳盆后加盐、白酒反复地揉洗以除去黏液，再纳盆加姜片和葱节码味以去腥；另取烧椒80克切成小节。

2、往锅里掺清水烧开，下田螺肉小火煮熟以后，捞出来漂凉，切成小块待用。

3、把田螺肉纳盆，先加小米椒节、盐、生抽、白糖和少许的香醋拌匀，然后加烧椒节、香油和藤椒油一起拌匀，最后分盛小碟里即可上桌。

说明：

烧椒以现烧现拌为宜，因为这么做煳香风味会更浓。

葱香酸辣鱼片

原料：

鱼片300克，自制酸辣汤280毫升，葱花80克，鸡蛋清少许。

调料：

盐、料酒、胡椒粉、味精、湿生粉、色拉油各适量。

制法：

1、把鱼片纳盆，加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和湿生粉码味上浆后，投入微沸的水锅里汆熟捞出。

2、往净锅里舀入自制酸辣汤烧开，加盐、味精调味并下入鱼片，用湿生粉勾薄芡后，起锅盛入窝盘里。

3、往鱼片上撒葱花，浇热油激香即可上桌。

自制酸辣汤：

先把小米椒末、黄辣酱、蒜米入油锅稍炒，等到掺入适量鲜汤熬至出香后，加盐调味即成。

红汤黄腊丁

制法：

原料：

新鲜鸡杂200克，凉粉350克，野山椒节15克，姜末、蒜末、葱花各少许。

调料：

豆瓣酱20克，盐、料酒、白糖、味精、生粉、红油、菜油各适量。

制法：

1、鸡杂入加有料酒的沸水锅里汆断生捞出；凉粉切成小块，另入沸水锅里汆一水，倒出沥水。

2、净锅放菜油烧热，先下姜末、蒜末、豆瓣酱炒香后，掺入适量的清水烧开，待熬出味后，用漏勺打去料渣，再下入野山椒节和凉粉，并加盐、白糖和味精调味。

3、待烧至凉粉入味后，捞出盛在窝盘里，再往原汤汁里下鸡杂，稍煮后略勾薄芡，起锅盛在盘中凉粉上。

4、最后在鸡杂上撒葱花，浇上热油（红油和菜油各一半）激香，即成。

说明：

制作此菜，凉粉一定要烧透且入味才好吃。

生煸兔

原料：

净兔半只，青二荆条辣椒200克，姜片、蒜片各20克，泡椒碎15克。

调料：

豆瓣酱15克，红花椒12克，盐、白酒、味精、花椒油、菜油各适量。

制法：

1、把净兔拆去大骨后斩成丁，纳碗加盐和适量的白酒拌匀了码味；把青二荆条辣椒切成丁。

2、净锅放菜油，烧至八成热时倒入兔肉丁，在煸炒的同时撒入姜片、蒜片和红花椒，直到煸至兔肉水汽干。

3、往锅里加豆瓣酱和泡椒碎，然后继续煸炒至兔肉入味且干香。

4、倒入青二荆条辣椒节炒匀后，加少许的盐、味精煸至辣椒皮略起

泡，等到清香味已经炝进兔肉丁里时，淋花椒油炒匀了便好。

说明：

1、由于兔骨头较硬，怕成菜后吃起来顶牙，故斩丁前就要把大骨除掉。

2、制作此菜宜用菜油，因为菜油煸出来会更香。

3、煸炒此菜时，须保持中火。此外，要等煸至兔肉水汽干时，才下泡椒碎和豆瓣酱，否则辣香味不够浓。

4、要让青辣椒的香味煸进兔肉当中，成菜才好吃