广东梅州,客家美食聚集地,本地人都在吃,没吃这六道就白来了
有"国际慢城"之称的梅州,是一个位于广东省东北部,地处闽、粤、赣三省交界的客家名城。
数百年前的文化碰撞,让广府本土的食材注入客家的灵魂,形成客家菜系与客家小吃。现如今,客家菜与广府菜、潮州菜并称粤菜三大菜系,名扬四方。而客家小吃充分反映了客家的习俗,各有特色和韵味。
梅州,是名副其实的客家美食聚集地。今天一起来探索梅州美食~
梅州腌面
腌面,是梅州人早餐之标配。将食物焯熟后,直接用油、酱料拌匀即为腌,腌面由红味面演变而来,甜而不腻、口齿留香。在梅州梅县还会放入扎蒜蓉增香。
腌面是腌面和腌粉的总称。腌面的酱料由猪油、生抽、鱼露等调制而成,面腌好后撒点葱花、炸过的蒜蓉等配料。通常只有湿面,即生面,才适合做客家腌面。
一日之际在于晨,一碗热气腾腾的腌面端上来,食欲马上就有了。面条油亮亮的,要趁热吃,面条油润有弹性,韧且不腻,带着一些猪油味和调料的香气,令人回味。
三及第汤
一碗腌面,一碗三及第汤,才是早餐的顶级搭配。三及第即瘦肉、猪肝、猪肠,有客家人求金榜题名的美好寓意。三及第加以枸杞菜炖煮的汤,就是三及第汤。
通常肉要选猪肩肉,因其口感格外嫩滑、不肥不瘦,客家人称之为"靓肉",粉肠要用竹肠,因其较为爽口,猪肝则要选粉肝。但细致上肉质控制靠经验,每家的口味都不太一样。
三及第吃的就是新鲜。汤水略带浑浊,入口却很清甜暖胃。三及第各有各的独特口感,煮得分毫不差。枸杞菜略带苦味,中和了肉腥且增香。喝下一碗三及第汤,养生的一天就开始了。
各式各样的粄
粄是客家特色的一种米食,类似于潮汕和闽南的"粿"。一般是以大米为主,或用面粉、糯米粉等磨出粄浆。不完全统计,梅州的粄有14种之多。各种粄吃法、形态均不一样,以下简单介绍三种。
卷粄,外表类似肠粉,通过捆、卷的方式做成。传说客家人怀念中原美食春卷而利用稻米模仿,包括炒熟的肉丁(猪肉)和素菜。而后浇上蒜头油、生抽、鱼露等调制而成的汁料。
老鼠粄,因为它两端尖,形似老鼠尾,所以称作"老鼠粄"。细长的条状拌上配料,香软有嚼劲,可作主食,也可作为小吃。
笋粄形同饺子,外皮以薯粉为原料,肉馅则以半肥瘦猪肉及竹笋为主,拌上虾米、鱿鱼丝等增添口味。煮熟后外表透明,看得到内陷的充实,加上佐料即可食用。
酿菜
其他客家菜可能没见过,但酿豆腐可经常出现寻常百姓餐桌上。酿菜是是客家家庭最常见的菜肴之一。酿就是表里合一,即把馅料填充至皮的挖空部分后进行烹饪,最后出锅、上盘。
酿豆腐是酿菜最常见的菜肴之一,蒸、焖、煲、炸、煮均可。煎酿豆腐外皮微焦,里面保留豆制品的原汁原味,混合着肉馅一口咬下,咸香肥滑"之感顿时充盈口腔。
客家人万物均可酿。酿造苦瓜、豆腐和茄子被称为"油炸酿造三宝"。不爱吃素的肉食者们,在酿菜面前,也纷纷缴械投降。
梅菜扣肉
在梅州,梅菜扣肉是有着悠久历史的一道家常菜,也是梅州"老三篇"中名气最高的一款地方特色菜肴,上至各式宴席,下至寻常餐桌,都有它的身影。
梅菜扣肉外皮焦而口感丰富,肉质肉质软烂,肥而不腻,还带着一丝甜。梅菜浓郁芬芳,口感咸鲜。色香味俱全的梅菜扣肉,是名副其实的硬菜。
梅菜扣肉的灵魂,不在肉,而在于梅菜。经过三蒸三晒的过程,东芥菜才能变成梅菜,不寒、不热、不湿、不燥,正气菜之美称,既给肉提鲜增滋味,又不掩盖肉的滋味。微微的清苦又正好中和了肥肉的腻感。
盐焗鸡
广东吃鸡,天下第一。客家也有一道名鸡——盐焗鸡。盐焗鸡含有大量钙、镁等微量元素,不但美味,而且十分健康。
梅州盐焗鸡选取当地嫩鸡,宰杀后凉干,抹少许食油用纸将整只鸡严实包好,埋进炒过的热盐堆中,用文火焗着半小时,之后撕成条状装盘,再浇麻油后就可以吃了。
盐焗的效果锁住了鸡的水分。外层鸡皮脆而焦黄,类似烤鸡,撕开汁水四溢,肉质鲜嫩爽口,骨肉鲜香。一丝多余的油脂都不存在。吃饭没菜?去街边拎个盐焗鸡回来即可。