本期导读：蒸馏葡萄酒学问大，白兰地的风味与香气如何发酵产生？

蒸馏葡萄酒里具有多种香气，如花果香、类似甜点蛋糕等气味，这些香气是如何产生的呢？制作蒸馏葡萄酒（白兰地）时，从葡萄的品种与成熟度、发酵作法、温度以及发酵时间的长短，都会影响风味的差异，好奇蒸馏葡萄酒有哪些促成美味的制作关键吗？这些可一个都不能少：

蒸馏用的葡萄酒，跟直接喝的不一样

绝大多数蒸馏用的葡萄酒，与直饮型葡萄酒不一样。蒸馏用酒在进入蒸馏之前，仰赖天然酸度保鲜，所以通常刻意稍微提早采收葡萄，以保有充足酸度，此举也有利于提高芬芳物质浓度。

在发酵制程思维方面，两者也有不同。蒸馏用的葡萄酒，要依赖人工接菌来确保顺利发酵，避免产生对于烈酒来说不良的风味。发酵的第一个阶段是酒精发酵，就是得到酒精，让果汁变成果酒；第二阶段是乳酸发酵，把容易被微生物利用的苹果酸，转变成更稳定的乳酸，并且降低乙醛含量，让品质更适于蒸馏。

发酵过程会产生一系列风味物质，有些不应出现，有些则不应太多。这个作用复杂的过程，需要缜密的微生物管理，确保风味稳定。管理酵母最主要的工具，就是温度控制，而理想的发酵，通常可以透过发酵作用的天数与完成度来判断。

发酵会放热，发酵温度必须控制在30℃以下，以免酵母失去活性，产生不良风味，甚至造成发酵停滞。发酵温度控制在22度C上下，可以产生最宜人的果味，全程约7天完成。4天之内完成算是太快，容易造成不正常升温，出现不正常风味； 10天则太慢，容易让乳酸菌提早作用，产生刺鼻气味或不正常的果醋气味。酒精发酵结束之后，后续的乳酸发酵，通常只需不到5天就能完成。

通常白葡萄汁每公升含糖量是150公克，发酵完成之后会下降到每公升2公克，葡萄酒的酒精浓度大约只有9%。在干邑产区，待馏葡萄酒的浓度通常介于7-12%，尝起来清淡多酸；秘鲁的「半发酵葡萄酒馏秘鲁皮斯科」（Pisco Mosto Verde），则采用未完全发酵，含有残糖的葡萄酒蒸馏，待馏葡萄酒尝起来带有甜味。

源自发酵的香气，白兰地里也闻得到

如果使用风味中性的品种制酒，譬如干邑的白于尼，源自发酵的风味潜质相对含蓄；相反的，芳香型品种则各有鲜明的风味个性，譬如秘鲁与智利皮斯科的某些制酒葡萄品种，相关章节再来详述。

以中性葡萄的发酵制程来说，人工选培酵母通常会赋予奶油面包与蛋糕般的气味，而且可以通过蒸馏，进入烈酒里。待馏葡萄酒的发酵香气，也表现为各式花果香，包括青苹果、梨子、凤梨、玫瑰、花蜜等香气。

如果新制烈酒有这些气味，经历短期培养之后，通常也足以保留下来。但是香气并非愈浓愈好，譬如刺鼻的花香、化学药剂般的气味、青草般的青绿气息，都算是品质问题。