秒杀泉水三角

所谓“秒杀”，其实有两层含义：一是指原料是新鲜现杀的；二是指出菜速度快。这道三角峰通过高压制熟，入味的同时保持肉质细嫩，且将出菜时间由原本的4分钟缩短为1分钟，是道快手好菜。

制作流程：

1、三角峰600克宰杀治净，无需腌制。

2、锅入菜籽油80克、猪油30克烧至五成热，依次下入姜末、蒜末各40克、青花椒、鲜红小米辣圈各30克、新繁真的老牌泡姜片、泡二荆条辣椒各30克、混合泡菜丁（内含泡豇豆、泡萝卜、泡红小米辣）80克混合炒匀，待香味逸出，加辣妹子酱40克、冰花酸梅酱25克，放啤酒400克、清水200克，倒入三角峰大火烧开，连汤带料倒入高压锅，上汽后压40秒。

3、大碗底部垫入青笋丝100克、蒜苗段、芹菜段各40克，倒入刚刚压好的三角峰和红汤，撒香葱段10克即可走菜。

1、制作此菜需用到五种泡菜，突出酸香。

2、真的老牌泡菜全部采用坛泡技术，每坛泡辣椒都塞入了一只活鲫鱼，做成鲜香浓郁的“鱼泡椒”。

3、锅入混合油烧热，下入泡菜丁及酱料炒香。

4、放啤酒、清水。

5、倒入三角峰大火烧开。

6、连汤带料倒入高压锅，上汽后压40秒。

7、开盖后倒入垫有新鲜蒜苗、芹菜、青笋丝的碗中走菜。

藕遇牛排

原料的初加工：

1、选用牛肋排肉20斤剁成6厘米见方的块，焯水备用。锅入色拉油、牛油各3斤烧至五成热，下入葱段、姜片各150克、花椒30克、党参须25克爆香，放入牛排小火煸炒至变色，待其肉质收紧时连油带料一同倒入高压锅内，放牛排酱5斤，添香茅汤10斤浸没原料，加盖压15分钟即成。

2、红花藕去皮后切成比牛排略大的块，放入托盘大火蒸20分钟至变软，取出备用。

走菜流程：取牛排750克、红花藕800克、原汤（沥渣）1000克一同入锅，中火烧2分钟，补入适量盐、鸡粉，转大火将汤汁收浓，起锅倒入热石锅，表面撒香葱段10克、青椒段、红椒段各15克即可走菜。

牛排酱制作：锅入色拉油、牛油各300克烧至五成热，下郫县豆瓣酱800克、荆沙辣酱（一种产自湖北的剁椒酱，颜色红亮）400克、排骨酱、煲仔酱各500克、沙茶酱、海鲜酱各300克小火翻炒出香，添蔬菜汤1000克、辣椒粉200克、孜然粉150克、盐80克、鸡粉60克小火熬20分钟至质地均匀、香味四溢，即成牛排酱。

香茅汤制作：二汤20斤放入不锈钢桶，下干香茅草250克、柠檬叶150克、干南姜片、红葱头、蒜碎各100克、酸角（又称罗望子、酸豆，这是亚热带地区的一种水果，其外表像花生，而敲开外壳露出的果肉却似干桂圆，酸甜可口，一般被用于制作零食酸角糕，泰国大厨则常常将其去核后烹制菜肴，有去腥开胃的作用）80克大火烧开转小火熬1小时即成。

1、藕块提前蒸熟，不能与牛排同压。

2、红汤、牛排倒入锅中，放藕块一同回热，起锅装入烧热的石锅即可走菜。

Q：藕为何不与牛排一同高压？

A：因牛排切得较大，为了让其入味，汤汁的味道调得比较重，而莲藕是比较好入味的，若两者一同高压，则成菜中的藕就会过咸，且颜色很深，影响卖相。

口味南瓜

南瓜经过腌制、微波、油炸三步，再加酱料烧熟，成菜乍一看好似红烧肉，品尝后才发现是南瓜，将素菜做出别致感，给客人以惊喜。

制作流程：

1、老南瓜去籽、洗净，带皮改刀成麻将块。取500克南瓜加盐5克拌匀腌入底味，放进碗中覆膜入微波炉高火加热5分钟，此时南瓜约七成熟。

2、锅入宽油烧至七成热，下入南瓜块炸至外皮皱起，捞出沥油。

3、锅留底油烧至五成热，下入五花肉丁30克小火煸出油分，待其变色后倒入姜粒、蒜粒、鲜红小米辣圈各10克炒香，放口味酱30克炒匀，添清水100克，调入酱油4克、美极鲜味汁、鸡汁各3克，倒入南瓜大火烧2分钟，勾芡、淋明油，撒香葱碎10克翻匀起锅装入热砂煲即可走菜。

1、南瓜块先入微波炉加热至七成熟。

2、再入热油炸至外皮皱起。

3、锅入酱汁、清水调成酱汤，下入炸过的南瓜烧熟。

4、待将汤汁收干，勾芡、淋油，撒香葱碎翻匀。

口味酱：煲仔酱、排骨酱、海鲜酱按照1∶1∶1的比例兑匀，每500克酱料加色拉油60克炒香即成。

Q：南瓜直接油炸不行吗？先微波有何好处？

A：若是直接炸制，南瓜需长时间在油中小火浸熟，所含油脂过多，口感太腻，且放置一会儿便要渗油。而若是先经过微波，南瓜加热至七成熟，其表面还是干爽的，此时放入油锅，短时间便能将南瓜炸熟，且口感外焦内软。

搓椒土风

土凤是一种野生的小鱼，口味鲜美、肉多刺少，常见的做法是加红汤煮制，虽然入味，卖相却略显杂乱。李生军想出了一个解决办法：土凤先腌入椒麻味，油炸后放入红汤中汆5秒，使刚刚失水的土凤迅速吸饱汤汁，之后装盘盖上炒香的搓椒料，酥脆香麻还特别入味，很多客人喜欢用剩下的搓椒料拌面吃。

原料的初加工：

1、腌土凤：清水10斤、汉源大红袍花椒175克、金阳青花椒75克，再放入盐250克、葱段、老姜片各200克，所有原料一同入锅煮5分钟，关火晾凉即成椒麻水。土凤10斤宰杀治净，放入椒麻水中浸泡2小时至充分入味。

2、制作搓椒：贵州干皱皮椒20斤放进托盘，入调至150℃的烤箱烤20分钟，待辣椒变脆时取出，用手搓碎。

走菜流程：1、锅入宽油烧至七成热，下入土凤400克浸炸1分钟，待其表面金黄、变脆，捞起放入烧至冒鱼眼泡的泡椒红汤中浸泡5秒钟，吸足味道立即捞起摆入盘中。2、炒锅炙透，下入搓椒150克、金蒜蓉80克、豆豉碎60克、花生碎50克、白芝麻30克炒香，调入盐5克、味精5克、白糖4克翻匀，撒香葱碎30克，淋花椒油、香油各8克翻匀出锅，盖在土凤上即可走菜。

泡椒红汤制作：锅入菜籽油500克、老油200克烧至五成热，下入蒜末、姜末各100克、葱末80克、花椒粒30克、八角4个、香叶、香茅草各10克（香料无需多加，否则味道太杂）爆炒出香，倒入泡红美人椒碎1000克、泡姜碎600克小火熬去水分，下入郫县豆瓣碎600克、三五火锅底料200克小火熬5分钟，倒入二汤6000克烧沸，下入黄酒300克、盐120克、冰糖80克小火熬20分钟至香气四溢、汤色红亮，打去渣滓备用。

制作流程

1、选用贵州干皱皮椒制作搓椒。

2、皱皮椒烤至变脆，取出用手搓碎。

3、炒锅滑透，下入搓椒、金蒜蓉、豆豉碎、白芝麻等料炒香，起锅盖在土凤上。

椒麻水最能克鱼腥

Q：为何用椒麻水腌制原料？

A：大多数人做鱼时，用葱姜水腌制原料，而我却喜欢用椒麻水，使鱼肉带上椒麻香气，也能更好地去腥。

红汤浸小鱼 吸味不吸油

Q：炸好的鱼为何还要浸入红汤泡一下？

A：腌制过的鱼油炸后会脱掉一部分盐，因此需要浸入红汤补味。浸泡前红汤一定要小火加热保持微开，这样炸好的鱼放入后才能吸味不吸油。需要注意的是，浸泡时间一定要短，否则鱼肉变软、失去嚼头。

竹篓吊烧

竹篓是以前四川百姓常用的一种为蔬菜沥水的工具，李生军在其三边拴上竹制提手，用来盛鱼别有野趣。另外，此菜虽名为“吊烧”，但实际上是道炸烹菜，鱼肉是炸熟的，浇上以啤酒熬制的汤料，麻辣鲜香，不仅是婚寿宴席的必选菜，单是零点每天也能卖出近50份。

制作流程：

1、二荆条干辣椒（剪成小段）、印度魔鬼辣椒按照5∶1的比例混合，放入热水浸泡1小时，捞出沥干备用。

2、锅入宽油烧至七成热，下入土豆片、藕片各80克炸干水汽，起锅沥干备用。锅留底油烧至五成热，放入藕片、土豆片，加洋葱30克，添入辣椒粉5克、盐、鸡粉各3克、五香粉2克，撒香葱碎8克翻匀。

3、炒香的蔬菜垫入竹篓底部。

4、锅入红油、色拉油各50克烧至五成热。

5、下入泡好的辣椒段40克炸香，离火下郫县豆瓣酱、老干妈香辣酱各10克、三五牌火锅底料20克炒出香味，将锅重置火上，加拍姜粒25克、小米辣段20克炒香，放啤酒1瓶、葱段20克，添蒸鱼豉油10克、鸡粉、糖、白胡椒粉各6克、十三香5克，淋香油、花椒油各5克即成红汤。

6、草鱼一条（重约850克）宰杀治净，从下颌部改刀将鱼腹剖开，使鱼肉能向两边平展。在鱼身两侧打一字刀，加适量盐、鸡粉、葱姜水抓匀腌制20分钟。熬红汤时另起一锅入宽油烧至七成热，下入腌好的草鱼炸至金黄酥脆。

7、将鱼摆入垫有蔬菜的竹篓。8、熬好的红汤趁热浇入鱼身，点缀酒鬼花生20克、香菜段10克即可走菜。上桌后，客人可夹取鱼肉，蘸食盘底的汤汁。

1、土豆、藕片过油后调味炒香，垫入竹篓底部

2、制作此菜，需用到红油、色拉油

3、在油中下入辣椒、郫县豆瓣酱、香辣酱、火锅底料等炒香，添啤酒后调味熬成红汤

4、草鱼改刀腌制，入热油炸至金黄酥脆，摆入竹篓，趁热浇入红汤，点缀花生、香菜。

技术关键：1、辣椒要提前泡入热水，使其充分吸水变软，可避免炸糊。2、熬红汤和炸鱼要同时进行。红汤要熬得浓一点，而鱼则要炸干水分，出锅时趁热浇入红汤，便能充分吸味。3、制作此菜，要用啤酒熬汤，会有一股特别的香味，能很好地为鱼肉去腥补味。

Q：鱼不拍粉能炸至酥脆吗？

A：炸鱼时油温要高，大火冲炸，即使不拍粉一样能将鱼皮炸脆。

Q：用竹篓盛装，红汤不就全顺着孔隙漏下去啦？

A：若是用盘子盛装，鱼肉在红汤中持续浸泡，虽然足够入味，但肉质却会变软。如今用竹篓盛装虽然会存在漏汤的问题，但鱼肉可长久保持酥脆；就餐时若觉得味道不够，还可以夹起鱼肉从孔隙中蘸食漏入盘子的红汤。

吴朝珠：除了香油，还可往石锅里添加黄油增香，二者加热时，香气飘出来，客人闻着很香才能诱人食欲。香油和黄油的作用是为了增加飘香而非吃其味道，因此不必担心其香味尽失。

斗地主

地主的形象大都是脑满肠肥，因而这里用卤好的肥肠代表地主，彩椒、西芹、莲藕三种素菜代表平民，出锅前撒入蜜豆，既取其谐音，又调节色泽，还丰富了口感层次。

卤制肥肠：

1、肥肠摘去油脂，加适量盐、醋、面粉反复搓洗，用清水洗净表面的杂质。2、锅入宽水烧沸，倒入少许醋、料酒，下入肥肠焯去腥气，取出冲洗干净备用。

3、将肥肠放入川式红卤水中大火烧15分钟，关火焖2小时后取出晾凉。

走菜流程：

1、取卤好的肥肠500克改刀成3厘米长的段；西芹200克刮去表层厚皮，改刀成2厘米长、1厘米 见方的块；黄彩椒、红彩椒各100克改刀成与西芹同样大小的块；莲藕150克刮掉表皮，改刀成小块待用。

2、将西芹块、彩椒块、肥肠块穿到一只牙签上。

3、锅入宽油烧至三成热，下入串儿浸炸20秒至蔬菜断生，捞出沥净油分。

4、锅入秘制红油（详细配方和制作流程见《中国大厨》2017年5月A9页）80克烧至五成热，下葱段20克、干红辣椒段15克、鲜红小米椒圈、蒜末各10克煸香，加红泡椒150克炒出酸香，倒入藕丁150克、青美人椒15克炒匀，离火放炸好的串串，淋少许秘制红油，调入麻辣鸡鲜膏20克、鸡精、味精各10克、美极鲜味汁5克上火翻炒均匀，倒入蜜豆200克翻匀，起锅装盘，点缀葱花、香菜即可上桌。

1、将卤好的肥肠以及新鲜的彩椒、西芹穿成串儿。

2、串串入热油炸至蔬菜断生。

3、锅入秘制红油烧热，下葱段、红泡椒等料炒香。

4、倒入炸好的串串后调入麻辣鸡鲜膏、鸡精、味精等翻匀。