一场春雨趁着夜色绵绵而下，带来了万物复苏，也让深土中的竹笋迅速生发，拔节而起。“食过春笋，方知春之味。”这是江南人对笋的赏觉。

又到了一年中吃笋最好的时节，一盘盘由这春日的灵秀之气促成的餐桌珍馐，唯有此刻才能显出其“鲜嫩”之味，怎能轻易错过？

鲜在灵魂中的笋

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说到鲜嫩味美，莫过于笋了。文人骚客对其不乏溢美之词。

“置之炊甑中，与饭同时熟。紫箨折故锦，素肌掰新玉。每日逐加餐，经食不思肉”，白居易笔下，笋是不做任何添加，也能鲜美依旧的美味。杜甫将嫩笋和鲜鱼相提并论道：“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来。”到了曾游历于“竹子之乡”临安的苏东坡，更是借着漫山遍野的翠竹之景，转手留下“可使食无肉，不可居无竹”的佳句。

《植物学家的锅略大于银河系》中，植物学博士史军则从科学的角度，分享了竹笋鲜味的奥秘。他认为，单就主要营养物质来说，竹笋跟大多数蔬菜都没啥太大差异，不过是蛋白质稍高了一些。

但竹笋特别的地方，就在于它有大量的游离氨基酸，包括了赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。“所谓游离氨基酸，就是不构成蛋白质，可以在竹笋里面东游西荡。竹笋的鲜味就是这些氨基酸的表演。”

▲ 以杭州为中心几百里范围内绵延着竹山，像安吉、德清、余姚、奉化等地，也是著名的笋产地。

但竹笋的生长速度是极快的，一旦笋尖冒出了地表，笋的水分便开始走失，肉质也将于分秒间迅速地老化，这使得笋的赏味期有限。有时甚至用不到一晚的功夫，笋的味道便可分道扬镳。

唯有挖笋的山民，才能对此番鲜甜把握有度。

当天边刚泛起鱼肚白时，他们便已早早入了竹林。借着点点微光，于隆起的地面与裂缝中，探寻那些尚未完全冒出土壤的竹笋，只稍旁敲侧击锄几下，一支支尖细的新鲜笋根便落入篮中。

为了防止老化，采下来的笋也不得马虎。需用黑布遮住，再立刻随车奔赴早市，赶在晨光未起时，为挑剔的饕客们送去“鲜”味。

挑笋也分“四看”

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首看笋壳

未完全长出土层或刚长出的笋壳为黄色，

以嫩黄色的笋肉最为鲜嫩

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二看笋肉

颜色越白则越脆嫩，色黄者次之，

绿色的质量较差

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三看笋节

鲜笋的节与节之间越紧密，

肉质越细嫩

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四看笋体

蔸大尾小的笋肉多壳少，

味道尤为脆甜鲜嫩

三月鲜，无不道春笋

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竹类非一，生笋的季节亦异，故笋也有不同的种类。

以江南居多的 “毛竹笋” 和 “雷竹笋” 为例，我们日常餐桌上常见到的春笋、冬笋、鞭笋，都属毛竹，只因采摘时间不同，才有了不同的名字。比如，冬天从土里掘来食用的是冬笋，循着春雷而起的则是春笋……但 要属其中最受欢迎的，莫过于春笋。

▲ 梁实秋在其书《雅舍谈吃》中，对春笋发表了一份独到的见解：“细嫩清脆，洁白光润……没有一点瑕疵。”

春笋的营养非常丰富，在《本草》中有明确对于春笋食用的记载，有 “化热、消痰、爽胃” 之效，且 “味甘、微寒，无毒，可益气和胃、利膈爽胃等”。其所富含的纤维素，可以协助肠胃，将有害物质一起排出，同时还含大量的钾元素，可令体内多余钠排泄，有效地预防了高血压，还能改善浮肿、腹水、急性肾炎浮肿、喘咳、糖尿病等症。

依托于营养学的科学说法，道理固然有几分，但更为重要的，还是它的“鲜”。正所谓“尝鲜无不道春笋”，作为可以轻松胜任煎炒煨炖的食材，春笋自是缔造了不少的食法。哪怕只是一道家常笋味，也可让人动容、上瘾、百吃不厌、流连忘返。

▲ 无论是清新爽口的笋丝、全民期待的油焖笋，还是一锅汤炖出浓浓春色的腌笃鲜，都是“鲜”的灵魂所在。

一支春笋，百种食法

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《山家清供》中，南宋的美食家林洪便记载了一道名为“傍林鲜”的笋菜：夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟。意思是，要在竹林的笋子长得最盛时，在林子边上挖一个土灶，把刚刚挖出的笋用炉子煮来吃。

水是山泉水，薪柴是竹林落叶。就地取材、现采现吃，将天时、地利与人和均汇 于一餐之中。

苏东坡也是爱笋之人，他不惜笔墨表达自己对笋的赏觉。“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”、“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”，便是这位有名的“吃货”对笋的食评。

▲ 拥有大片竹海的安吉，据说现在还有“百笋宴”：用春笋做出上百样菜，比如拔丝竹笋、面拖笋尖、脆皮笋条、佛手春笋等，各个鲜美无比。

自古以来，江南人也是极爱笋的。清代大画家郑板桥也说“江南鲜笋赶鲥鱼”。而吴昌硕的“客中常有八珍藏，哪及山家野笋香”，道出了笋在江南人心目中的“素食第一品”的地位。直到现在，杭州人引以为傲的老味道中， 片儿川里的笋味，也是少不了的一抹鲜。

随着炸好的鲜猪油入了锅，薄薄的春笋片、肉片以及干爽的“倒笃菜”自是必不可少的食材，一起爆炒到断生，加入面条与清水，大火煮沸。雪菜与笋片的新鲜度将直接决定它的赏味层级，而 一碗面吃下去，才能体察春天真正的滋味。

春笋的食法很多，素有“荤素百搭”的盛誉，一经与各种肉类烹饪，味道就显得更加鲜美，炒、烧、煮、煨、炖等皆可。老饕们的眼中，即使是一支大体量的春笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，也可分档食用，同时各具特色。

取新鲜的笋、胡萝卜以及豌豆荚为原料，快手凉拌而成。红、绿、白三种颜色的丝在盘中春意盎然，其做法则少油健康，吃起来清脆爽口，不妨一试。

凉拌三丝，好做又开胃。

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食材

春笋、胡萝卜、荷兰豆、香油、糖、醋、盐

①春笋去壳后切丝，胡萝卜、荷兰豆也分别洗净后切丝；

② 春笋和荷兰豆，分别入滚水中汆熟，沥干水分。胡萝卜丝用少许盐腌渍；

③将处理好的食材放入碗中，按照口味加入香油、糖、醋和盐调味即可。

部分图文编辑自《LOHAS乐活》过刊内容

相关资料部分源于网络

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