奇味刷烫”是火锅，麻辣烫，串串香，小肥羊的一个综合体，也是这三种特色食品的延伸。它即能刷又能烫，形式新颖，口味独特超群，大有独占市场雄风之势。现将其主要工艺技术简述如下：

㈠配备原料

①中香料：八角（又名大茴.香料）100克，三奈（香料）50克，桂皮（香料.打碎）50克，小茴（又名茴香）10克，香草（增香）10克，公丁香（增香）5克，肉寇（增香.拍破）5克。

②香合料：郫县豆瓣酱（四川郫县产）1500克，糍粑辣椒（红色）250克（将清水烧沸放入干红辣椒煮2分钟既成），生姜（鲜.拍碎）100克，大葱（香葱即可）200克，冰糖（小粒）150克，米酒（40度白酒也可）500克，豆鼓（不分品牌剁细）50克，奶油80克，白酒150克，花雕酒80克。

③油料：菜油2500克，牛油（熬化的）1500克。

㈡熬制

①净锅倒入菜油，牛油切成小块随即放入，然后下入鄙县豆瓣酱.豆鼓.大蒜，用大火烧沸10分钟，转入小火熬制80-90分钟，此时应有一股浓浓的酱香味，大蒜开始收缩变小。

②随即放入第一部中所有香料和冰糖（打碎），米酒（只要汁），奶油，鱼肝油，白酒，花雕酒，用大火炒香15分钟后转入小火慢慢熬制1-1.5小时，然后滤去料渣，把汁装好待用（存放8-16个月，必须在常温8-15度）。

㈢香鲜汤的熬制

①原料：猪棒骨1500克，牛棒骨1500克，鸡爪骨500克，料酒100

克，鸡精150克，味溢匙味特鲜（某宝有售）10克，生姜（拍破）60克，香葱头60克，花椒粒5克，精盐适量。

②准备：猪，牛，鸡骨在沸水中炖一水，捞出放入清水（42斤）锅中，再加入以上原料用大火烧开后，转入小火熬制乳白色汤料（4小时左右）,打去料渣，既得鲜香汤。

㈣“奇味刷烫”成料制作

①可将上述的鲜香汤料分成6-7份，每份5-6市斤，分别装入6-7口锅中，每锅放奇味鲜底料适量。

②麻辣味：每锅放干辣椒150克，花椒25克，不加麻辣的可为白汤烫料，麻辣味应根据各地各中人不同口味而适量增减辣椒和花椒量。

③在每锅烫料中放入鸡精，味精，味溢匙味特鲜等放入其中熬制10-15分钟既成。

④可在烫料中适当放入一些西红柿块，大葱头，蒜苗，火腿，鲜红辣椒块等增色增香。

⑤最后把各种食品洗净切块后可放入烫料中烫熟既吃。（可象烧烤一样穿串烫吃也可将各种肉食切片后直接放入刷烫。

注意事项：

①在炒制过程中，一定要用小火。

②炒制时要勤翻动（炒制就是熬制）

③底料中加入鄙县豆瓣，主要用于提味，而滋粑辣椒主要用于提色，两者要慢慢熬干水气，吃时放味溢匙点滴飘香（某宝有售）和酵母鲜味曾各少许即可。

④所用香料应按标准，严禁超标投入

⑤麻辣，咸淡因人而调。

⑥设备可买火锅专用锅，既一个锅中间隔了两半调制时可放一半麻辣，另一半可不放麻辣。

⑦所用燃料。既木炭.酒精.液化气.电等均可。

⑧经营方式：

⒈可象烧烤那样摆摊烫熟让人拿着吃。⒉也可用便碗装上每碗3-5元。

⒊可办成席让日点菜或包多少钱一席坐着吃。⒋直接开店规模化经营

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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