我小时候，妈妈经常在家炖汤。我从小就很喜欢汤，但那时我不在乎汤的制作过程。后来，结婚后，我妻子是广东人，她对煲汤的热爱已经到了每天都要煮的地步。尤其是我喜欢喝的排骨汤，我经常买回家煮。

有时候忙起来了，我也会去帮忙，每次生鲜的排骨用水泡过以后，老婆就会叫我焯水。时间一长，对于这个步骤我也是非常熟悉了，一般生鲜的猪肉或者排骨都要先焯一下水。水烧开后排骨的颜色就会从鲜红色变成灰白色，沸水上面就会漂浮着一层浮末。

漂烫水的浮端不得

通常，在热烫时，我们会放入料酒、姜片、胡椒粒等除臭材料。当新鲜的排骨或生肉放入锅中，加热后，剩余的血液和杂质会脱落。这种浮头味很重，不干净。

这种浮头又称血沫。它不仅能清洗血液泡沫，而且能迅速冷却和收紧表面，保持水和肉的质量。

加入料酒、姜片和胡椒粒，以抑制腥味。在这一步中，有些人加入洋葱来增加味道。

所以不管是汤、肉、炖、炖，刚出锅的血泡一定不能。

快开锅时，保持浮端

当炖菜或汤即将开始时，会有一层浮端，带有厚厚的油份。这种漂浮的一端，我们称之为油泡沫，是经过长时间的煮沸后，骨头中的骨髓，或肉中的营养成分都被煮沸出来，与骨油一起，所以含油量相对较厚。另一种是炖肉，这是肉的精华和营养，所以千万不要再撇了。

除了猪肉和骨头，鸡肉和其他肉类也会有絮状物

当锅子结实时，会有一个小小的浮动端。其实，原则是一样的，是本质，所以完全没有必要担心。

温馨提示：

炖前，如果能在水中浸泡半小时，去除杂质和血水的效果会更好。民间也有洗米泡的方法，这是去除微生物的好方法。